Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 1 kg de graisse de canard
- 1 kg de foie gras frais entier
- 14 g de sel
- 7 g de sucre
- 7 g de poivre
- 1 cuillerée à soupe d'armagnac
- 2 cuillerées à soupe de porto blanc
Instructions
- Préchauffez le four à 120°C (th. 4).
- Faites fondre la graisse de canard dans une casserole : elle doit être chaude mais pas brûlante.
- Séparez les deux lobes du foie, mettez-les dans le fond d’un plat à gratin et recouvrez-les avec la graisse de canard. Enfournez 15 à 20 min. Pour vérifier la cuisson, enfoncez un doigt dedans : si vous sentez une légère gêne à cause de la chaleur, le foie est cuit. Sortez aussitôt le plat du four et laissez le foie tiédir à température ambiante dans la graisse.
- Sortez délicatement le foie de la graisse et réservez cette dernière. A F aide d’une petite cuillère, attrapez la veine au milieu du gros lobe et tirez dessus. Faites de même avec la veine du haut. Répétez l’opération sur le petit lobe.
- Assaisonnez les deux lobes avec le sel, le sucre, le poivre, l’armagnac et le porto.
- Passez sous l’eau une feuille de film alimentaire pour enlever l’électricité statique, puis tapissez-en le fond d’une terrine. Moulez le foie dans la terrine. Mettez sous presse et réfrigérez environ 12 h.
- Retirez le foie gras de la terrine, enlevez le film alimentaire et remettez le foie dans la terrine. Faites fondre la graisse, puis filtrez-la et déposez une couche de 2 cm d’épaisseur sur le foie. Placez la terrine quelques jours au réfrigérateur avant de deguster