Servings: 20 Eclairs
Ingrédients
Pâte à choux
- 90 g d’eau
- 90 g de lait entier
- 70 g de beurre blanc
- 2 g de sel fin
- 4 g de sucre semoule
- 100 g de farine T55
- 5 œufs entiers
Ganache chocolat
- 220 g de lait entier
- 200 g de tablette Noir Équilibré 66%
- 120 g de tablette Noir Robuste 74%
Crème pâtissière
- 780 g de lait entier
- 15 g de poudre de cacao
- 80 g de sucre semoule
- 40 g de Maïzena
- 80 g de jaunes d’œufs
- 540 g de ganache au chocolat
Glaçage chocolat
- 100 g de lait entier
- 30 g de sirop de glucose
- 130 g de tablette Noir Équilibré 66%
- 190 g de pâte à glacer noire
Instructions
Pâte à choux
- Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
- Versez en une seule fois la farine préalablement tamisée.
- Desséchez pendant 2 à 3 minutes à feu vif.
- Incorporez les œufs un à un jusqu’à obtention d’un mélange lisse et onctueux.
- Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie de 16mm d’une longueur de 16cm.
- Préchauffez le four à 220°C – th 7. Et faites cuire à 180°C – th 6 pendant 20 à 25 minutes.
- À mi-cuisson entrouvrez le four pour laisser s’échapper la vapeur.
Ganache chocolat
- Chauffez le lait jusqu’à ébullition.
- Versez sur les chocolats préalablement concassés. Laissez 2 minutes fondre l’ensemble.
- Émulsionnez à l’aide d’un fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
- Réservez.
Crème pâtissière
- Blanchissez les jaunes, le sucre et la Maïzena. Ajoutez le cacao en poudre.
- Portez le lait à ébullition. Versez une partie sur le mélange pour le détendre. Remettez le tout dans la casserole pour la cuisson.
- Fouettez énergiquement jusqu’à épaississement de la crème. Portez à ébullition pendant 1 minute.
- Incorporez la ganache au chocolat. Mélangez.
- Réservez au froid.
Glaçage chocolat
- Portez le lait et le sirop de glucose à ébullition.
- Versez sur le chocolat concassé et la pâte à glacer.
- Mélangez à 45°C jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
- L’astuce du Chef : pour savoir si votre mélange est à 45°C, déposez un peu de glaçage sur votre lèvre : vous devez avoir une sensation de tiédeur.
Montage
- Percez le dessous de la pâte à choux en trois points.
- Garnissez 70 à 75g de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille 0.6 mm.
- Glacez le dessus de l’éclair.