Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Versez en une seule fois la farine préalablement tamisée.

Desséchez pendant 2 à 3 minutes à feu vif.

Incorporez les œufs un à un jusqu’à obtention d’un mélange lisse et onctueux.

Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie de 16mm d’une longueur de 16cm.

Préchauffez le four à 220°C – th 7. Et faites cuire à 180°C – th 6 pendant 20 à 25 minutes.

À mi-cuisson entrouvrez le four pour laisser s’échapper la vapeur.

Chauffez le lait jusqu’à ébullition.

Versez sur les chocolats préalablement concassés. Laissez 2 minutes fondre l’ensemble.

Émulsionnez à l’aide d’un fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.

Réservez.

Blanchissez les jaunes, le sucre et la Maïzena. Ajoutez le cacao en poudre.

Portez le lait à ébullition. Versez une partie sur le mélange pour le détendre. Remettez le tout dans la casserole pour la cuisson.

Fouettez énergiquement jusqu’à épaississement de la crème. Portez à ébullition pendant 1 minute.

Incorporez la ganache au chocolat. Mélangez.

Réservez au froid.

Portez le lait et le sirop de glucose à ébullition.

Versez sur le chocolat concassé et la pâte à glacer.

Mélangez à 45°C jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.

L'astuce du Chef : pour savoir si votre mélange est à 45°C, déposez un peu de glaçage sur votre lèvre : vous devez avoir une sensation de tiédeur.

Percez le dessous de la pâte à choux en trois points.

Garnissez 70 à 75g de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille 0.6 mm.

Glacez le dessus de l’éclair.