Cassoulet de Christian Constant

La veille, faire tremper les haricots blanc toute la nuit dans le meme volume d’eau.

Mettre les haricots et leur eau de trempage dans une sauteuse, y ajouter 1/2 tête d’ail coupée en deux, 1 bouquet garni, 3 oignons entiers, 3 carottes, 1 saucisson à cuire, la couenne de cochon, un peu de sel et de piment d’espelette.

Écumer et laisser cuire à petits bouillon 1h30 jusqu’à ce que les haricots soient al dente

Faire fondre 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie dans une sauteuse, et faire suer 3 oignons finement émincés, puis 1/2 tête d’ail finement émincée, 1/2 botte de thym frais effeuillé et baisser le feu.

Retirer la couenne de porc et l’émincer en tranche fine, puis l’ajouter a la sauteuse.

Ajouter ensuite 1 botte de persil ciselé et 20 cl de sauce tomate.

Laisser cuire quelques minutes.

Enlever le bouquet garni et les legumes de la premiere sauteuse et réserver le saucisson.

Émincer les carottes cuites

Verser les haricots et leur jus ainsi que les carottes émincées dans la deuxième sauteuse et laisser cuire 30 min.

Dans une poêle, faire fondre 3 cuillerées à soupe de graisse d’oie et faire rissoler 3 saucisses de Toulouse. Faire dorer (et dégraisser) les 3 cuisses de canard confites. Trancher la poitrine de porc déjà confite.

Goûter les haricots et rectifier l’assaisonnement.

Dans des cassolettes individuelles, déposer de la couenne de porc au fond, puis verser les haricots, puis 1/2 saucisse, une tranche de poitrine, une rondelle de saucisson et 1/2 cuisse de canard.

Saupoudrer de chapelure, puis d’un tout petit peu de graisse d’oie et passer au four 10 min à 180°C et 2-3 min à 220°C pour la coloration.