Carpaccio de bar, artichauts violets et amandes fraîches

Tournez les artichauts violets en retirant les feuilles extérieures et les parties fibreuses. Réservez-les immédiatement dans une eau citronnée afin d’éviter l’oxydation.

Taillez les fonds et les parties tendres en fines lamelles. Assaisonnez-les délicatement avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron jaune.

Réservez. Conservez les parures pour la réalisation de la vinaigrette.

Émincez l’oignon, la carotte, le fenouil et les gousses d’ail pelées. Concassez légèrement les graines de coriandre. Dans une casserole, faites compoter les légumes et les parures d’artichauts à feu doux avec un filet d’huile d’olive et le sucre.

Ajoutez les graines de coriandre et poursuivez la cuisson quelques minutes. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire presque à sec.

Mouillez avec le fumet de poisson clair puis laissez réduire de moitié. Assaisonnez légèrement.

Laissez refroidir, filtrez et incorporez progressivement l’huile d’olive afin d’obtenir une vinaigrette souple et parfumée. Réservez au frais.

Préparez le bar : taillez le filet en fines tranches de type sashimi, d’environ 5 mm d’épaisseur. Disposez-les harmonieusement dans les assiettes. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel, quelques gouttes de jus de citron jaune et un léger filet d’huile d’olive.

Répartissez les lamelles d’artichauts assaisonnées sur le carpaccio de bar. Cassez les amandes fraîches, récupérez les amandons et taillez-les grossièrement avant de les parsemer sur le poisson.

Terminez en versant la vinaigrette à la grecque tout autour du carpaccio.