Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 1 chou frisé vert
- 500 g de carottes
- 2 grosses de pommes de terre
- 100 g de châtaignes cuites
- 1 botte de cerfeuil
- 1 citron jaune
- Sel / poivre
- 10 cl d’huile d’olive
Pour le bouillon
- 1 carcasse de canard à demander à votre boucher
- Les parures des légumes
- 1 branche de thym frais
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 10 grains de poivre noir
- 2 baies de genièvre
- 1 étoile de badiane
Instructions
- Laver soigneusement les légumes. Les éplucher (garder les épluchures pour le bouillon). Effeuiller la botte de cerfeuil, conserver les tiges de côté (pour le bouillon).
- Retirer les premières feuilles du chou (pour le bouillon), émincer le cœur très fin puis mettre à tomber tout doucement dans une casserole avec 1 cuillère d’huile d’olive.
- Tailler les carottes et les pommes de terre en jolis petits dés réguliers.
- Ils seront cuits ultérieurement dans un peu de bouillon quand celui-ci sera terminé.
- Réaliser le bouillon, en mettant dans une casserole la carcasse de canard, ajouter de l’eau à hauteur, ainsi que toutes les épluchures/ parures de vos légumes + l’oignon piqué et les épices / aromates.
- Cuire 2h30 à feu tout doux.
- Passer le bouillon ainsi obtenu à l’étamine, gouter, réduire pour corser le gout si nécessaire. Infuser 10 minutes avec les tiges de cerfeuil et 2 rondelles de citron.
- Le bouillon terminé, pocher vos légumes (carottes – pomme de terre – châtaignes préalablement cuites) pendant 5 petites minutes (le temps de cuisson dépendra de la taille de vos petits cubes).
- Il ne vous reste plus qu’à dresser, le chou tombé en base d’assiette, puis vos petits légumes harmonieusement, quelques pluches de cerfeuil.
- Verser le bouillon devant vos amis et régalez vous !