Servings: 4 personnes
Ingrédients
Boeuf mariné
- 600 g Boeuf
- 3 tiges Citronnelle
- 2 gousses Ail
- 2 cuillerées à soupe Nuoc-mam
- 1 cuillerée à soupe Sucre rase
- 1/2 cuillerée à café Sel fin
- 2 cuillerées à soupe Huile
Accompagnement & garniture
- 250 g Vermicelles de riz
- 8 Nems
- 1/2, Concombre coupé en julienne
- 8 grandes feuilles Salade verte
- 4 tiges Menthe
- Shiso
- Coriandre
- 3-4 Carottes moyennes
- 4 cuillerées à soupe 1 par bol Cacahuètes non salées grillées
- Huile
- 4 cuillerées à soupe 1 par bol Echalottes frites
- 1, Oignon ciselé
Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment
- 2 cuillerées à soupe Nuoc-mam
- 2 cuillerées à soupe Cassonnade
- 1 cuillerées à soupe Jus de citron vert
- 1 cuillerées à soupe Vinaigre de riz blanc
- 2 cuillerées à soupe Eau
- 4 gousses Ail
- 1 petit Piment rouge épépiné
Carottes au vinaigre
- 3-4 Carottes râpées ou en julienne
- 4 cuillerées à soupe Vinaigre de riz blanc
- 2 cuillerées à soupe Sucre
- 1 cuillerée à café Sel rase
Instructions
- Carottes au vinaigre :
- Laver, sécher et râper (ou couper en julienne) les carottes. Mélanger les carottes avec le sel. Faire dégorger pendant 10 minutes. Presser les carottes.
- Ajouter le sucre et le vinaigre de riz blanc. Mélanger les carottes. Laisser reposer pendant la préparation du bo bun.
- Garniture : Salade, herbes aromatiques, crudités, vermicelles
- Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques. Effeuiller les herbes (menthe, rau ram et tia tô). Ciseler la salade et les feuilles d’herbes aromatiques sauf le rau ram. Réserver.
- Faire cuire les vermicelles selon indication de la marque dans l’eau bouillante, à feu moyen, sans couvrir. En général, il faut compter environ 8 minutes de cuisson. Les égoutter sous l’eau froide pour stopper la cuisson et pour éviter que cela colle. Réserver.
- Laver et couper le concombre en julienne. Réserver.
- Bœuf et sa marinade :
- Couper le bœuf en très fines lamelles.
- Laver la tige de citronnelle. Écraser les tiges de citronnelle. Enlever la première enveloppe de la citronnelle. Hacher très finement la moitié de la tige de citronnelle côté bulbe (la partie blanche). Réserver l’autre moitié de la tige de citronnelle pour un bouillon…
- Dans un récipient, mettre le bœuf en lamelles, ajouter l’ail et la citronnelle hachés, le nuoc mam, le sucre, un peu de sel. Mélanger. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile. Mélanger. Laisser mariner au moins 30 minutes ou plus.
- Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment pour le bo bun :
- Faire dissoudre le sucre avec le vinaigre de riz blanc et le jus de citron vert pressé. Verser le nuoc mam et l’eau. Mélanger. Ajouter l’ail haché et le piment. Goûter et rectifier la sauce selon goût. Il faut que la sauce soit sucré-salé, légèrement acide citronnée, aillée et relevée.
- Dressage des bols – présentation par bol
- Remplir la moitié du bol avec la salade ciselée, puis les vermicelles de riz, ajouter une petite poignée de concombre en julienne, un peu de carottes vinaigrées, les herbes ciselés et laisser la place pour le boeuf sauté.
- Piler grossièrement les cacahuètes.
- Cuisson du bœuf
- Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile à feu vif. Faire revenir très rapidement l’oignon ciselé grossièrement. Ajouter aussitôt le bœuf et faire revenir quelques minutes (selon le degré de cuisson souhaité) à feu vif. Je conseille de faire revenir le boeuf par petites quantités pour mieux le saisir.
- Mettre une portion dans chaque bol préparé. Parsemer de cacahuètes concassées sur la viande, puis d’échalotes frites. Arroser de 2 à 3 cuillères à soupe de sauce de nuoc mam préparé selon la grandeur du bol.
- Avec des nems pré-cuits du commerce : faire chauffer de l’huile dans une poêle. Sur feu moyen-vif, déposer les nems sans qu’ils se touchent et les faire dorer sur toute la surface, en surveillant bien la cuisson, ou éventuellement au four, à 210°C pendant 15 à 20 minutes en les retournant régulièrement.
- Déposer deux ou trois nems dans chaque bol. Avec des ciseaux de cuisine, couper les nems en deux.