Servings: 4 personnes
Ingrédients
Asperge verte
- 4 asperges vertes + 26 du Vaucluse
Siphon anchois
- 300 g de crème
- 38 g de lait entier
- 6 yaourts nature non sucré
- 5 feuilles de gélatines 10g
- 60 g de crème d’anchois
- Sel
- Sucre
- QS huile fumée
Crème d’anchois
- 112,5 g d’anchois au sel à l’huile végétale
- 25 g de lait entier
- 0,5 g de xanthane
Roquette sautée
- 65 g roquette
- 15 g huile d’olive douce cuisson
- 5 g sésame dorée
- 1 cuillerée à café de sauce soja
Finition
- Anchois à l’huile d’olive vierge extra
- Fleur de roquette
- Fleur de thym
Instructions
Asperge verte
- Laver les asperges, couper les queues et les baguer.
- Laisser tremper 30 min dans une eau glacée avant de les cuire dans une eau bouillante salée.
- Huiler les asperges avec de l’huile d’olive douce et du sel.
- Griller les asperges au barbecue.
Siphon anchois
- Trempez la gélatine 12h dans de l’eau et des glaçons en changeant l’eau 2 fois minimum. Mélanger la crème et les yaourts dans un cul de poule. Faire fondre les feuilles de gélatine dans le lait chaud puis mélanger au premier appareil. Ajouter la crème d’anchois et assaisonner sel, sucre et huile fumée. Mettre en siphon et réserver au frais.
Crème d’anchois
- Cuire les anchois et le lait jusqu’à atteindre 85° .
- Mixer à grande vitesse pendant 1minute puis passer au chinois étamine.
- Refroidir rapidement l’appareil et réserver au frais.
Roquette sautée
- Faite chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faire tomber la roquette en y ajoutant directement la sauce soja. Débarrasser en y mettant les graines de sésame.