Servings: 8 Personnes
Ingrédients
- 1,5 kg de viande à pot-au-feu (paleron, tranche de jarret)
- 1 kg d’os de bœuf et de veau mélangés
- 3 carottes
- 1 poireau
- 1 pied de céleri
- 1 petit céleri-rave
- 2 navets
- 1 quart de chou frisé
- 3 gousses d’ail
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 3 petites bottes de persil plat
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 cuil. à soupe de fond de veau
- 20 g de sel
- 5 g de poivre
Instructions
La veille :
- Faites cuire le pot-au-feu : rincez les légumes à l’eau fraîche, pelez les céleris, les carottes, les navets et l’ail. Nettoyez le poireau et le chou, coupez le céleri-rave en deux et réservez.
- Déposez la viande et les os dans une grande marmite et recouvrez de 6 l d’eau froide. Portez à ébullition et écumez.
- Ajoutez le sel, le poivre, l’oignon piqué des clous de girofle, une botte de persil, l’ail, le thym et le laurier. Laissez cuire doucement à couvert 2 h.
- Passé ce temps, ajoutez les légumes réservés, portez à nouveau à ébullition et laissez encore bouillonner doucement 1 h à demi couvert.
- Lorsque la viande est tendre, laissez-la refroidir dans le bouillon puis réservez la marmite au frais pendant 12 h.
Le lendemain :
- Dégraissez le bouillon figé à l’aide d’une écumoire et retirez la viande et les légumes de la marmite.
- Rincez, épongez et effeuillez les 2 bottes de persil. Hachez-les finement.
- Coupez la viande en petits morceaux et détaillez tous les légumes en petits dés. Mélangez-les délicatement dans un plat.
- Dans une casserole, faites chauffer 60 cl de bouillon de pot-au-feu dégraissé et filtré. Diluez-y le fond de veau et laissez tiédir.
- Dans une terrine (2 l de contenance), alternez la viande, le persil et les légumes. Versez le bouillon jusqu’à ras bord, laissez refroidir, couvrez de papier-film et mettez au frais au moins 12 h.
- Pour démouler la terrine, retournez-la sur un plat et entourez-la d’un linge passé dans de l’eau très chaude.
- Tranchez la terrine, de préférence au couteau électrique, et servez avec des petits légumes à l’aigre-doux ou au vinaigre, et une salade verte.