Faites cuire le pot-au-feu : rincez les légumes à l’eau fraîche, pelez les céleris, les carottes, les navets et l’ail. Nettoyez le poireau et le chou, coupez le céleri-rave en deux et réservez.

Déposez la viande et les os dans une grande marmite et recouvrez de 6 l d’eau froide. Portez à ébullition et écumez.

Ajoutez le sel, le poivre, l’oignon piqué des clous de girofle, une botte de persil, l’ail, le thym et le laurier. Laissez cuire doucement à couvert 2 h.

Passé ce temps, ajoutez les légumes réservés, portez à nouveau à ébullition et laissez encore bouillonner doucement 1 h à demi couvert.

Lorsque la viande est tendre, laissez-la refroidir dans le bouillon puis réservez la marmite au frais pendant 12 h.

Dégraissez le bouillon figé à l’aide d’une écumoire et retirez la viande et les légumes de la marmite.

Rincez, épongez et effeuillez les 2 bottes de persil. Hachez-les finement.

Coupez la viande en petits morceaux et détaillez tous les légumes en petits dés. Mélangez-les délicatement dans un plat.

Dans une casserole, faites chauffer 60 cl de bouillon de pot-au-feu dégraissé et filtré. Diluez-y le fond de veau et laissez tiédir.

Dans une terrine (2 l de contenance), alternez la viande, le persil et les légumes. Versez le bouillon jusqu’à ras bord, laissez refroidir, couvrez de papier-film et mettez au frais au moins 12 h.

Pour démouler la terrine, retournez-la sur un plat et entourez-la d’un linge passé dans de l’eau très chaude.

Tranchez la terrine, de préférence au couteau électrique, et servez avec des petits légumes à l’aigre-doux ou au vinaigre, et une salade verte.