Servings: 4 Personnes
Ingrédients
- 300 g de poitrine fumée
- 1 os à moelle
- 1/4 de céleri-rave
- 3 carottes multicolores
- 2 navets
- 1 poireau
- 1/2 botte d’asperges
- 10 radis ronds multicolores
- 6 shiitakés séchés
- 1 oignon rouge
- 1 bouquet garni
- 6 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 1 étoile de badiane
- 6 baies de genièvre
- Quelques feuilles de sauge
- 20 cl de vin blanc
- 2 cuillerée à soupe de miso
- 2 cuillerée à soupe de sauce soja
- Sel , poivre du moulin
Instructions
- Faites tremper les shiitakés selon les instructions du paquet, puis égouttez-les.
- Épluchez le céleri, les carottes, les navet et l’oignon. Coupez-les en morceaux.
- Retirez la racine du poireau puis taillez-le en tronçons. Réservez les légumes.
- Placez les clous de girofle, la cannelle, la badiane et les baies de genièvre dans une mousseline de cuisine (ou dans 1 compresse de gaze que vous fermez ave de la ficelle de cuisine ou encore dans un filtre à café que vous agrafez).
- Dans une cocotte, portez à ébullition le vin et 1 l d’eau. Ajoutez la poitrine fumée coupée en tranches et l’os à moelle. Portez à nouveau à ébullition tout en écumant pour retirer les impuretés. Ajoutez les légumes réservés, les shiitakés, le bouquet garni et la mousseline fermée. Poivrez et portez à nouveau à ébullition tout en écumant. Laissez ensuite mijoter à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres (entre 45 min et 1 h). Écumez régulièrement
- Filtrez le bouillon, réservez la garniture.
- Incorporez le miso et la sauce soja au bouillon. Rectifiez l’assaisonnement.
- Retirez la mousseline et le bouquet garni. Ajoutez les léqumes et l’os à moelle au bouillon et portez de nouveau à ébullition.
- Ajoutez les asperges fendues en deux dans la lonqueur. Laissez-les cuire 5 min.
- Ajoutez les radis coupés en deux ou en quatre selon leur taille, parsemez de feuilles de sauge et servez.