Faites tremper les shiitakés selon les instructions du paquet, puis égouttez-les.

Épluchez le céleri, les carottes, les navet et l'oignon. Coupez-les en morceaux.

Retirez la racine du poireau puis taillez-le en tronçons. Réservez les légumes.

Placez les clous de girofle, la cannelle, la badiane et les baies de genièvre dans une mousseline de cuisine (ou dans 1 compresse de gaze que vous fermez ave de la ficelle de cuisine ou encore dans un filtre à café que vous agrafez).

Dans une cocotte, portez à ébullition le vin et 1 l d'eau. Ajoutez la poitrine fumée coupée en tranches et l'os à moelle. Portez à nouveau à ébullition tout en écumant pour retirer les impuretés. Ajoutez les légumes réservés, les shiitakés, le bouquet garni et la mousseline fermée. Poivrez et portez à nouveau à ébullition tout en écumant. Laissez ensuite mijoter à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres (entre 45 min et 1 h). Écumez régulièrement

Filtrez le bouillon, réservez la garniture.

Incorporez le miso et la sauce soja au bouillon. Rectifiez l'assaisonnement.

Retirez la mousseline et le bouquet garni. Ajoutez les léqumes et l'os à moelle au bouillon et portez de nouveau à ébullition.

Ajoutez les asperges fendues en deux dans la lonqueur. Laissez-les cuire 5 min.

Ajoutez les radis coupés en deux ou en quatre selon leur taille, parsemez de feuilles de sauge et servez.