Servings: 4 Personnes
Ingrédients
- 8 filets de vive
- 2 choux-fleurs
- 2 brocolis
- 10 g de crème fraîche
- 20 g de beurre
- 5 cl d’huile de tournesol
- 5 cl d’huile de colza
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 100 g de salicornes
- 100 g de feuilles d’aster maritime
- Garniture aromatique ail, échalote, thym, fenouil
- Sel poivre
Instructions
- Levez les filets de vive, conservez les arêtes pour réaliser un fumet.
- Préparez un fumet de poisson: mouillez avec de l’eau à hauteur les arêtes concassées et rincées, laissez frémir 20 min avec une garniture aromatique. Filtrez et conserve au chaud.
- Préparez le poisson. Dans une poêle, faites cuire les filets de vive avec un filet d’huile de tournesol côté peau à feu vif. Baissez le feu, déposez une noisette de beurre, retournez les filets et ajoutez les herbes de la baie. Retirez du feu.
- Déglacez la poêle avec du vinaigre de cidre et ajoutez le fumet de poisson. Laissez réduire jusqu’à l’obtention d’un jus.
- Préparez les légumes. Faites rôtir les choux-fleurs entiers au four à 180 °C avec du beurre jusqu’à obtenir une coloration uniforme.
- Faites blanchir les sommités de brocoli à l’eau bouillante pendant 2 min. Épluchez le pied des brocolis et taillez-les en brunoise.
- Coupez les choux-fleurs en quartiers. Réchauffez-les avec les brocolis dans un sautoir avec du beurre jusqu’à coloration.
- Préparez une purée. Mixez une partie du chou-fleur rôti coupé avec la crème fraîche. Assaisonnez la brunoise de brocoli avec l’huile de colza, salez et poivrez.
- Dressage. Déposez la purée au fond de l’assiette, ajoutez des quartiers de chou-fleur et les brocolis rôtis, puis les filets de vive.
- Terminez avec les herbes de la baie et le brocoli cru. Servez le jus en saucière. Degustez.