Levez les filets de vive, conservez les arêtes pour réaliser un fumet.

Préparez un fumet de poisson: mouillez avec de l'eau à hauteur les arêtes concassées et rincées, laissez frémir 20 min avec une garniture aromatique. Filtrez et conserve au chaud.

Préparez le poisson. Dans une poêle, faites cuire les filets de vive avec un filet d'huile de tournesol côté peau à feu vif. Baissez le feu, déposez une noisette de beurre, retournez les filets et ajoutez les herbes de la baie. Retirez du feu.

Déglacez la poêle avec du vinaigre de cidre et ajoutez le fumet de poisson. Laissez réduire jusqu'à l'obtention d'un jus.

Préparez les légumes. Faites rôtir les choux-fleurs entiers au four à 180 °C avec du beurre jusqu'à obtenir une coloration uniforme.

Faites blanchir les sommités de brocoli à l'eau bouillante pendant 2 min. Épluchez le pied des brocolis et taillez-les en brunoise.

Coupez les choux-fleurs en quartiers. Réchauffez-les avec les brocolis dans un sautoir avec du beurre jusqu'à coloration.

Préparez une purée. Mixez une partie du chou-fleur rôti coupé avec la crème fraîche. Assaisonnez la brunoise de brocoli avec l'huile de colza, salez et poivrez.

Dressage. Déposez la purée au fond de l'assiette, ajoutez des quartiers de chou-fleur et les brocolis rôtis, puis les filets de vive.

Terminez avec les herbes de la baie et le brocoli cru. Servez le jus en saucière. Degustez.