Servings: 14 éclairs
Ingrédients
Pâte a choux sans gluten
- 45 g de farine de riz
- 15 g de maïzena
- 10 g de farine de lentilles
- 2 œufs
- 70 g de lait entier
- 70 g d’eau
- 60 g de beurre doux
- 3 g de sucre semoule
- 2 g de sel
Garniture aux fruits rouges
- 200 g de framboises fraîches
- 10 g de sucre semoule
- 50 g de cerises dénoyautées
- 1 g d’agar agar
- Zestes de citron vert
Crème fouettée
- 300 g de crème liquide
- 100 g de mascarpone
- 20 g de sucre semoule
- Quelques gouttes de fleur d’oranger
Finitions
- 14 framboises
- Zestes de citron vert
- Feuilles de menthe
Instructions
- Verser le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et faire fondre doucement.
- Bien mélanger les farines et la maizena et incorporer dans la casserole. Dessecher le mélange sur le feu (un peu moins que pour une pâte a choux classique).
- Debarasser dans un cul de poule.
- Casser les deux oeufs dans un bol, mélanger et les incorporer progressivement dans la pâte.
- Mettre dans une poche a douille avec une douille cannelée de 13 mm et faconner des éclairs de 12 cm de long sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourner à 170C pendant 45 min.
- Sortir les eclair, les laisser refroidir.
- Faire compoter les framboises avec le sucre et l'agar agar (qui n'agit qu'à partir de 90C). Arrêter dès l’ébulition.
- Verser sur les cerises, zester le citron vert dans la préparation, mélanger, filmer au contact et prendre au congélateur pendant 10 min (ou 1h au réfrigérateur)
- Monter la crème liquide et le mascarpone en crème chantilly au batteur, avec le bol refroidi et la crème bien froide à vitesse moyenne. Quand la chantilly est presque montée, ajouter le sucre et la fleur d'oranger. Réserver au frais.
Montage:
- Couper le chapeau des éclairs dans le sens dans la longueur aux 2/3 de la hauteur.
- Mixer la garniture aux fruits et mettre dans une poche à douille pour garnir l’interieur des éclairs.
- Mélanger la crème avant de la mettre dans une poche à douille munie d'une douille sultan (en goutte d'eau).
- Déposer la crème fouettée en serpentins avec l’encoche de la douille vers le haut, la poche presque à l’horizontale.
- Déposer des framboises coupées en deux, des feuilles de menthe et des zestes de citron vert