• Verser le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et faire fondre doucement.
• Bien mélanger les farines et la maizena et incorporer dans la casserole. Dessecher le mélange sur le feu (un peu moins que pour une pâte a choux classique).
• Debarasser dans un cul de poule.
• Casser les deux oeufs dans un bol, mélanger et les incorporer progressivement dans la pâte.
• Mettre dans une poche a douille avec une douille cannelée de 13 mm et faconner des éclairs de 12 cm de long sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
• Enfourner à 170C pendant 45 min.
• Sortir les eclair, les laisser refroidir.
• Faire compoter les framboises avec le sucre et l'agar agar (qui n'agit qu'à partir de 90C). Arrêter dès l’ébulition.
• Verser sur les cerises, zester le citron vert dans la préparation, mélanger, filmer au contact et prendre au congélateur pendant 10 min (ou 1h au réfrigérateur)
• Monter la crème liquide et le mascarpone en crème chantilly au batteur, avec le bol refroidi et la crème bien froide à vitesse moyenne. Quand la chantilly est presque montée, ajouter le sucre et la fleur d'oranger. Réserver au frais.

Montage:

• Couper le chapeau des éclairs dans le sens dans la longueur aux 2/3 de la hauteur.
• Mixer la garniture aux fruits et mettre dans une poche à douille pour garnir l'interieur des éclairs.
• Mélanger la crème avant de la mettre dans une poche à douille munie d'une douille sultan (en goutte d'eau).
• Déposer la crème fouettée en serpentins avec l’encoche de la douille vers le haut, la poche presque à l’horizontale.
• Déposer des framboises coupées en deux, des feuilles de menthe et des zestes de citron vert