Servings: 6 Personnes
Ingrédients
- 6 pavés de merlu de 160 g
La garniture:
- 3 oeufs
- 10 rattes du Touquet
- 1 belle carotte des sables émincée
- 6 sommités d’un chou romanesco
- 18 radis
- 10 g de gros sel
La sauce aïoli
- 4 gousses d’ail épluchées et dégermées
- 1 ratte du Touquet cuite et épluchée
- 2 jaunes d’œuf
- 25 cl d’huile d’olive
- 1/2 jus de citron jaune
- Sel et poivre
Instructions
La garniture:
- Faites cuire les œufs, départ eau à ébullition. Comptez 10 minutes, rafraîchissez-les et écalez-les.
- Faites cuire les pommes de terre non épluchées, départ eau froide salée. Après ébullition, laissez à frémissement environ 12 minutes. Rafraîchissez-les et épluchez-les directement (c’est plus facile quand vos pommes de terre sont tièdes). Gardez au frais et mettez-en une de côté pour l’aïoli.
- Pour les autres légumes, portez 1 litre d’eau à ébullition dans une casserole, ajoutez le gros sel. Commencez par le chou et la carotte ensemble puis les radis à part. Ils doivent être à la fois fermes et fondants. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Préparez un récipient avec de l eau et quelques glaçons qui permettront de stopper la cuisson. Attention, le passage dans l eau froide est rapide, environ 30 secondes. Gardez au frais.
La sauce aïoli:
- Dans un mortier, déposez les gousses d’ail et la pomme de terre mise de côté. Pilez afin d’arriver le plus possible à une texture dite pommade. Ajoutez les jaunes d’œuf puis versez délicatement et petit à petit l’huile d’olive. Terminez avec le jus de citron. Salez et poivrez.
Le merlu:
- Faites cuire les pavés de merlu à la vapeur. Le temps de cuisson peut varier selon les appareils, mais comptez en moyenne 5 à 6 minutes.
Le dressage:
- Placez au centre d’une assiette plate bien froide. un pavé de merlu puis les légumes et les œufs selon votre imagination, et servez avec l’aïoli. Éventuellement, déposez un peu de fleur de sel sur l’ensemble et un d’huile d’olive.