Servings: 8 Personnes
Ingrédients
- 16 grosses coquilles Saint-Jacques
- 80 g de graisse de canard
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 2-3 pincées de fleur de sel
Pour le fumet :
- 50 g de graisse de canard
- 40 cl de crème Fleurette
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 branches de céleri
- 1 bouquet garni
- 2 bulbes de citronnelle émincés
- 2 gousses d’ail
- 5 cl d’armagnac
- 10 cl de vin blanc sec
- Sel
Instructions
- Demandez au poissonnier d’ouvrir les coquilles Saint-Jacques, en prenant soin de laisser la noix attachée à sa coquille et de réserver les barbes. Nettoyez les barbes soigneusement sous un filet d’eau glacée. Egouttez et séchez-les.
- Préparez le fumet : faites revenir dans 25 g de graisse de canard la carotte, l’oignon et le céleri en tronçons, et les gousses d’ail, sans coloration. Ajoutez les barbes : elles vont dégorger. Egouttez, puis remettez dans la casserole le reste de graisse. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les barbes soient sèches et colorées.
- Déglacez avec l’armagnac et le vin, laissez réduire presque à sec, puis versez de l’eau à hauteur des ingrédients. Ajoutez le bouquet garni et les bulbes de citronnelle. Laissez mijoter 1 h puis filtrez. Incorporez 25 cl de crème et faites réduire de moitié.
- Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Répartissez la graisse de canard dans les coquilles. Salez et pimentez. Enfournez pour 8 à 10 min. Entre-temps, portez le fumet à la citronnelle à ébullition. Fouettez le reste de crème et incorporez-la au fumet, sans cesser de fouetter.
- Versez un peu d’émulsion dans les coquilles et dégustez sans attendre, avec une salade d’endives-pommes vertes à l’huile d’olive et au piment d’Espelette.