Demandez au poissonnier d’ouvrir les coquilles Saint-Jacques, en prenant soin de laisser la noix attachée à sa coquille et de réserver les barbes. Nettoyez les barbes soigneusement sous un filet d’eau glacée. Egouttez et séchez-les.

Préparez le fumet : faites revenir dans 25 g de graisse de canard la carotte, l’oignon et le céleri en tronçons, et les gousses d’ail, sans coloration. Ajoutez les barbes : elles vont dégorger. Egouttez, puis remettez dans la casserole le reste de graisse. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les barbes soient sèches et colorées.

Déglacez avec l’armagnac et le vin, laissez réduire presque à sec, puis versez de l’eau à hauteur des ingrédients. Ajoutez le bouquet garni et les bulbes de citronnelle. Laissez mijoter 1 h puis filtrez. Incorporez 25 cl de crème et faites réduire de moitié.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Répartissez la graisse de canard dans les coquilles. Salez et pimentez. Enfournez pour 8 à 10 min. Entre-temps, portez le fumet à la citronnelle à ébullition. Fouettez le reste de crème et incorporez-la au fumet, sans cesser de fouetter.

Versez un peu d’émulsion dans les coquilles et dégustez sans attendre, avec une salade d’endives-pommes vertes à l’huile d’olive et au piment d’Espelette.