Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 1 oignon
- 40 g de beurre
- 20 g de moelle de bœuf
- 320 g de riz spécial risotto Riso Gallo
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 filaments de safran
- 2 l de fond blanc de volaille
- 2 cuillerées à soupe de parmesan
- 160 g de cèpes pour mettre dans le riz
- 3 cèpes moyens pour la salade
- 3 cèpes moyens pour sauter au beurre
Instructions
- Épluchez et hachez l’oignon. Faites le suer sans coloration dans 30 g de beurre avec la moelle taillée en brunoise.
- Ajoutez le riz et mélangez.
- Mouillez avec le vin blanc, réduisez à sec. Mettez 20 filaments de safran et la première louche (idéalement d’une capacité d’environ 15 cl) de bouillon de volaille (qui sera bouillant).
- Attention à la cuisson du riz: dès que le riz est dans la casserole, comptez 18 minutes de cuisson environ. Le riz doit toujours frémir pour être servi al dente.
- Mettez au moins 1 litre et demi de bouillon, louche par louche: dès qu’une louche de bouillon est absorbée, ajoutez la suivante.
- Pour terminer, ajoutez 10 g de beurre, le parmesan et 160 g de cèpes sautés à l’huile d’olive, préalablement taillés en brunoise.
- Pour accompagner le risotto, faites une salade de cèpes crus émincés finement, assaisonnée de vinaigrette, échalotes et fines herbes.
- Enfin, prenez 3 autres cèpes coupés en lamelles de 5 mm d’épaisseur, sautez-les vivement au beurre, assaisonnez et mettez-les sur un papier absorbant. Servez les chauds autour du risotto, qui peut être moulé et disposé dans le bas de l’assiette, avec en haut la salade.