Épluchez et hachez l’oignon. Faites le suer sans coloration dans 30 g de beurre avec la moelle taillée en brunoise.

Ajoutez le riz et mélangez.

Mouillez avec le vin blanc, réduisez à sec. Mettez 20 filaments de safran et la première louche (idéalement d’une capacité d’environ 15 cl) de bouillon de volaille (qui sera bouillant).

Attention à la cuisson du riz: dès que le riz est dans la casserole, comptez 18 minutes de cuisson environ. Le riz doit toujours frémir pour être servi al dente.

Mettez au moins 1 litre et demi de bouillon, louche par louche: dès qu’une louche de bouillon est absorbée, ajoutez la suivante.

Pour terminer, ajoutez 10 g de beurre, le parmesan et 160 g de cèpes sautés à l’huile d’olive, préalablement taillés en brunoise.

Pour accompagner le risotto, faites une salade de cèpes crus émincés finement, assaisonnée de vinaigrette, échalotes et fines herbes.

Enfin, prenez 3 autres cèpes coupés en lamelles de 5 mm d’épaisseur, sautez-les vivement au beurre, assaisonnez et mettez-les sur un papier absorbant. Servez les chauds autour du risotto, qui peut être moulé et disposé dans le bas de l’assiette, avec en haut la salade.