Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 1 kg sans la peau Queue de lotte
- 12 fines tranches Lard fumé
- 80 g Beurre
- 3 cuillerées à soupe Huile d’olive
- 4 brindilles Thym
- Sel poivre
Instructions
- Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu’il ramollisse.
- Effeuiller 2 brindilles de thym.
- Travailler le beurre dans un saladier en pommade, puis incorporer le thym. Mélanger, saler et poivrer.
- Rouler le beurre dans du film alimentaire et placer au frais.
- Effeuiller les 2 autres brindilles de thym.
- Tailler la chair de la lotte en deux dans le sens de la longueur et enlever l’arête centrale. Placer les 2 filets de poisson dans un plat creux, les arrose d’huile d’olive et parsemer de thym. Saler et poivrer.
- Laisser mariner 1 heure au frais (retourner les filets au bout de 30 minutes).
- Préchauffer le four à th. 7 – 210 °C.
- Couper le beurre en rondelles.
- Retirer la lotte de la marinade et égoutter. Reconstituer la queue en plaçant au centre des 2 filets, des rondelles de beurre de thym. Couvrir de tranches de lard et ficeler.
- Placer dans un plat et enfourner pour 20 minutes. Arroser régulièrement.
- Au sortir du four, laisser reposer 5 minutes et découper en tranches épaisses.
- Accompagner d’une purée de topinambours.