Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu’il ramollisse.

Effeuiller 2 brindilles de thym.

Travailler le beurre dans un saladier en pommade, puis incorporer le thym. Mélanger, saler et poivrer.

Rouler le beurre dans du film alimentaire et placer au frais.

Effeuiller les 2 autres brindilles de thym.

Tailler la chair de la lotte en deux dans le sens de la longueur et enlever l’arête centrale. Placer les 2 filets de poisson dans un plat creux, les arrose d’huile d’olive et parsemer de thym. Saler et poivrer.

Laisser mariner 1 heure au frais (retourner les filets au bout de 30 minutes).

Préchauffer le four à th. 7 – 210 °C.

Couper le beurre en rondelles.

Retirer la lotte de la marinade et égoutter. Reconstituer la queue en plaçant au centre des 2 filets, des rondelles de beurre de thym. Couvrir de tranches de lard et ficeler.

Placer dans un plat et enfourner pour 20 minutes. Arroser régulièrement.

Au sortir du four, laisser reposer 5 minutes et découper en tranches épaisses.

Accompagner d'une purée de topinambours.