Blanquette de veau curry-citron vert

Coupez la viande en morceaux, déposez-la dans une casserole et couvrez d’eau à hauteur. Faites-la cuire en écumant pendant 15 min, puis ajoutez une carotte pelée et coupée en morceaux, l’oignon pelé et piqué du clou de girofle, le bouquet garni et le poireau coupé en tronçons. Laissez mijoter à frémissements pendant encore environ 2 h. Vérifiez la cuisson : si un morceau s’écrase entre les doigts, c’est cuit.

Pendant que la viande cuit, préparez les pickles : pelez et coupez l’oignon en quartiers, puis faites-les rôtir à sec dans une poêle, sans les laisser brûler. » Une fois cuit, faites-les mariner dans le jus de citron et le curry pendant au moins 1h.

Quand la viande est cuite, égouttez-la et réservez-la au chaud. Filtrez le bouillon (ne conservez pas les légumes et remettez-le dans la casserole. Faites cuire les carottes restantes pelées et coupées en biseaux dans le bouillon. Réservez-les.

Délayez la Maïzena dans 2 cuillerées à soupe de bouillon froid avant de l’incorporer au bouillon (ajustez la quantité en fonction du volume de bouillon, la préparation ne doit être ni trop liquide, ni trop épaisse). Mettez le jaune d’œuf délayé dans 1 cuillerée à soupe de crème liquide et ajoutez-le au bouillon. Ajoutez le reste de crème, puis faites chauffer à feu doux sans faire bouillir.

Ajoutez le jus du citron vert (réservez le zeste), puis goûtez et ajoutez au besoin un peu de sel et de poivre.

Disposez la viande dans une cocotte ou une soupière, versez la sauce, puis garnissez avec les carottes, les champignons coupés en lamelles, le zeste de citron vert détaillé en fine julienne et les pickles d’oignon séparés en « feuilles ». Parsemez de persil plat ciselé.