Servings: 6 personnes
Ingrédients
- 100 g de betterave cuite 1 petite
- 140 g de crème liquide
- 90 ml d’eau
- 35 g d’anguille fumée
- 10 g d’huile d’olive Arbequina
- 10 g de vinaigre de Xérès
- 10 g de vinaigre de riz fumé
- 10 g de miso blanc
- 10 g de sauce soja
- 6 g de betterave en poudre
- 5 g de gélatine 180
- 1 g d’échalotte lacto fermentée hachée
- 0,5 g de ciboulette déshydratée
- À l’envie sel fumé
Instructions
- Dans un récipient verser l’eau froide (60 ml) et la gélatine.
- Laisser réhydrater 30 minutes.
- Délier le miso blanc dans l’eau chaude (30 ml) en fouettant.
- Réunir la crème liquide, le vinaigre de Xérès, le vinaigre de riz fumé, la sauce soja et la betterave en poudre avec la gélatine et le miso.
- Chauffer et mélanger
- Passer l’ensemble dans une passette ou un tamis fin.
- Verser le liquide dans le siphon, fermer et injecter le gaz, secouer pendant 1 minute et placer au réfrigérateur pendant 2 h.
- Passer la betterave à la mandoline pour obtenir quelques tranches de 1 mm d’épaisseur et couper le reste en brunoise.
- Couper l’anguille en brunoise.
- Ajouter à l’anguille la ciboulette, les échalottes et l’huile d’olive. Mélanger et réserver au réfrigérateur.
- Fumer par séquences de 3 minutes les tranches de betterave, avec un repos de 10 minutes et recommencer. Au total 10 séquences de fumage.
- Dans une assiette, déposer une tranche de betterave fumée puis tirer au siphon la mousse de betterave.
- Recouvrir la mousse de brunoise d’anguille et de betterave.
- Pour finir, saler à l’envie et recouvrir d’une tranche de betterave fumée. Ajouter quelques pousses de moutarde et de mizuna.