Dans un récipient verser l'eau froide (60 ml) et la gélatine.

Laisser réhydrater 30 minutes.

Délier le miso blanc dans l'eau chaude (30 ml) en fouettant.

Réunir la crème liquide, le vinaigre de Xérès, le vinaigre de riz fumé, la sauce soja et la betterave en poudre avec la gélatine et le miso.

Chauffer et mélanger

Passer l'ensemble dans une passette ou un tamis fin.

Verser le liquide dans le siphon, fermer et injecter le gaz, secouer pendant 1 minute et placer au réfrigérateur pendant 2 h.

Passer la betterave à la mandoline pour obtenir quelques tranches de 1 mm d'épaisseur et couper le reste en brunoise.

Couper l'anguille en brunoise.

Ajouter à l'anguille la ciboulette, les échalottes et l'huile d'olive. Mélanger et réserver au réfrigérateur.

Fumer par séquences de 3 minutes les tranches de betterave, avec un repos de 10 minutes et recommencer. Au total 10 séquences de fumage.

Dans une assiette, déposer une tranche de betterave fumée puis tirer au siphon la mousse de betterave.

Recouvrir la mousse de brunoise d'anguille et de betterave.

Pour finir, saler à l'envie et recouvrir d'une tranche de betterave fumée. Ajouter quelques pousses de moutarde et de mizuna.