Servings: 4 Personnes
Ingrédients
- 4 pavés turbot de 80 g chacun
- 1 navet jaune
- 1/2 radis daïkon
- 2 poignées épinards de mer
- 1 citron bio
- 4 échalotes
- Fleurs comestibles
- 20 cl crème liquide entière
- 325 g beurre
- 1 l fumet de poisson
- 20 cl vin blanc sec
- 10 cl vinaigre de riz
- 2 gousses vanille
- 10 graines coriandre
- 5 grains poivre
- 1 pincée safran
- Sel
- Poivre
Instructions
- Pelez le navet et taillez-le en fines tranches à la mandoline. Faites bouillir le vinaigre avec la coriandre et le poivre en grains et versez-le sur les tranches de navet. Laissez mariner et complètement refroidir.
- À l’aide d’un emporte-pièce, taillez le radis de façon à former 4 cylindres. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pour 10 min. Égouttez-les, badigeonnez-les d’un peu d’huile et posez-les sur un gril électrique ou en fonte pour les marquer, ou faites-les dorer dans une poêle.
- Faites chauffer le fumet de poisson et ajoutez les gousses de vanille fendues en deux et grattées, ainsi que le safran. Laissez réduire 20 min, puis montez la sauce en lui incorporant 150 g de beurre. Laissez au chaud.
- Pelez et hachez les échalutes, lavez les épinards de mer, conservez-en quelques-uns pour la décoration. Faites blondir la moitié des échalotes dans 25 g de beurre et ajoutez les épinards. Faites-les sauter 5 min.
- Faites cuire les échalotes restantes dans une petite casserole avec le vin blanc et les zestes du citron prélevés à l’économe. Laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et faites réduire à nouveau. Ajoutez 150 g de beurre coupé en petits morceaux tout en fouettant, puis le jus du citron. Versez ce beurre blanc dans une sauteuse, au travers d’un tamis, et posez les pavés de turbot dedans. Laissez cuire en les arrosant sans cesse avec le beurre blanc pendant 4 min.