Servings: 5 personnes
Ingrédients
Pour les ris
- 1 kg ris de veau
- thym frais
- ghee ou beurre clarifié un peu
- sel
Pour les poires
- 3 poires
- 1 cuillerée à café cardamome en poudre
- beurre une noix
Pour le céleri
- 1 céleri boule environ 850 g
- 20 cl eau
- 400 ml lait
- beurre 10 % du poids du céleri cuit pour la mousseline
- sel et poivre
Pour la sauce
- 1 oignon
- 5 cl vin blanc l’autrice a utilisé du Monbazillac
- 25 cl bouillon de légumes
- 2 feuilles laurier
- thym quelques branches
- beurre une noix
Pour la croûte
- 50 g poudre de noisette
- 30 g chapelure
- 5 g curry
- 50 g noisettes émondées pour le dressage
- ghee pour la cuisson
Instructions
La veille
- Faire dégorger les ris 2 heures dans l’eau froide.
- Les mettre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition puis laisser frémir 5 minutes. Rafraîchir aussitôt dans l’eau froide.
- Retirer la graisse et la membrane au petit couteau.
- Mettre sous vide avec le thym, le ghee et le sel, puis laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
Poires
- Éplucher et évider les poires, puis les mettre sous vide avec le beurre et la cardamome.
- Cuire 1 heure à 84 °C. Garder 1/2 poire pour la sauce, le reste pour le dressage.
Céleri en deux textures
- Prélever 4 tranches de 0,5 cm dans le céleri et les tailler en brunoise.
- Faire revenir la brunoise au beurre, ajouter 20 cl d’eau et cuire à couvert jusqu’à ce qu’elle soit tendre mais encore légèrement croquante. Saler, poivrer.
- Tailler le reste du céleri en gros dés et le cuire dans le lait jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Égoutter, peser, puis mixer avec 10 % de ce poids en beurre. Saler et poivrer la mousseline.
Sauce oignon-poire
- Faire revenir l’oignon ciselé au beurre, puis déglacer au vin blanc.
- Verser dans une casserole avec la 1/2 poire en dés, le bouillon, le thym et le laurier. Porter à ébullition 1 minute.
- Hors du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Retirer les herbes et mixer finement.
Cuisson des ris et croûte
- Torréfier la poudre de noisette et les noisettes entières 10 minutes au four à 180 °C, séparément.
- Mélanger la poudre de noisette, la chapelure et le curry. En garder un peu pour le dressage.
- Cuire les ris 1 heure dans un bain à 64 °C. Préchauffer les assiettes à 70 °C.
- Égoutter les ris, les rouler dans le mélange noisette-curry et les colorer à feu vif dans le ghee pour former une croûte.
- Détailler en morceaux et garder au four à 70 °C.
Dressage
- Tiédir et trancher les poires.
- Tracer un trait de mousseline, parsemer de brunoise et de noisettes entières, puis disposer les lamelles de poire.
- Poser le ris de veau, napper de sauce et saupoudrer le reste du mélange noisette-curry autour.
Notes
Recette de Dany, publiée sur Gourmantissimes : https://gourmantissimes.com/ris-de-veau-celeri-et-poires/
Accord proposé par l’autrice : Pouilly-Fuissé.
Contient du gluten (chapelure). Pour une version sans gluten, remplacer la chapelure par une chapelure sans gluten (suggestion de notre part, non testée par l’autrice).
Accord proposé par l’autrice : Pouilly-Fuissé.
Contient du gluten (chapelure). Pour une version sans gluten, remplacer la chapelure par une chapelure sans gluten (suggestion de notre part, non testée par l’autrice).