Servings: 4 personnes
Ingrédients
Pour la truite cuite au sel
- 1 truite de 1 kg entière vidée et écaillée (nettoyée), avec la peau
- 100 g gros sel
- 40 g sucre
- 5 g poivre noir concassé
Pour la purée de betteraves
- 500 g betteraves rouges
- 200 g gros sel
- 50 g huile d’olive
Pour la crème de raifort
- 200 g crème crue
- 75 g raifort frais râpé
Pour les croûtons
- 100 g pain de mie taillé en dés
- 50 g beurre
Pour le dressage
- pickles de betterave quelques, facultatif
- herbes de votre choix facultatif
Instructions
Pour la truite cuite au sel
- Mélangez le gros sel, le sucre et le poivre noir concassé. Recouvrez entièrement la truite essuyée avec ce mélange. Laissez-la cuire au sel pendant 24 heures au réfrigérateur.
- Rincez-la rapidement puis séchez-la soigneusement avant utilisation. Retirez la peau, levez les filets, désarêtez-les et tranchez-les finement en biais, perpendiculairement à la chair, pour obtenir de belles tranches régulières.
Pour la purée de betteraves
- Déposez le gros sel dans un plat allant au four. Posez les betteraves par-dessus. Recouvrez de papier aluminium le plus hermétiquement possible. Enfournez pour 1 heure à 180 °C (th. 6), chaleur tournante.
- Laissez tiédir, puis épluchez les betteraves. Mixez-les avec l’huile d’olive. Salez et mixez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une purée parfaitement lisse.
Pour la crème de raifort
- Mélangez la crème crue et le raifort fraîchement râpé. Salez, poivrez et réservez au frais.
Pour les croûtons
- Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Faites revenir les dés de pain jusqu’à l’obtention de croûtons bien dorés et croustillants.
Pour le dressage
- Placez de la purée de betteraves dans le fond de chaque assiette. Par-dessus, disposez des tranches de filet de truite en rosace. Entourez de petites quenelles de crème au raifort et de pickles de betterave. Parsemez de croûtons et d’herbes de votre choix.
Notes
Le + du chef : Jeffrey Pestana sert ce plat avec une huile d’herbe maison.