Mélangez le gros sel, le sucre et le poivre noir concassé. Recouvrez entièrement la truite essuyée avec ce mélange. Laissez-la cuire au sel pendant 24 heures au réfrigérateur.

Rincez-la rapidement puis séchez-la soigneusement avant utilisation. Retirez la peau, levez les filets, désarêtez-les et tranchez-les finement en biais, perpendiculairement à la chair, pour obtenir de belles tranches régulières.

Déposez le gros sel dans un plat allant au four. Posez les betteraves par-dessus. Recouvrez de papier aluminium le plus hermétiquement possible. Enfournez pour 1 heure à 180 °C (th. 6), chaleur tournante.

Laissez tiédir, puis épluchez les betteraves. Mixez-les avec l'huile d'olive. Salez et mixez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une purée parfaitement lisse.

Mélangez la crème crue et le raifort fraîchement râpé. Salez, poivrez et réservez au frais.

Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Faites revenir les dés de pain jusqu'à l'obtention de croûtons bien dorés et croustillants.

Placez de la purée de betteraves dans le fond de chaque assiette. Par-dessus, disposez des tranches de filet de truite en rosace. Entourez de petites quenelles de crème au raifort et de pickles de betterave. Parsemez de croûtons et d'herbes de votre choix.