Servings: 4 personnes
Ingrédients
Citron confit express
- 1 gros citron non traité, coupé en rondelles de ½ cm, pépins retirés
- 60 ml jus de citron
- 2 cuillerées à café fleur de sel
Poulet
- 2 blancs d’œufs moyens
- 2 cuillerées à soupe sauce soja
- 2 cuillerées à soupe fécule de maïs
- 4 gros blancs de poulet, sans peau ni os
- 90 ml huile de tournesol
- Sel et poivre
Sauce
- 700 ml bouillon de volaille
- 25 g beurre doux
- 2 gousses ail, écrasées
- 1 cuillerée à soupe sucre en poudre
- 1/8 cuillerée à café curcuma
- 1 1/2 cuillerée à café graines de cumin, torréfiées et légèrement écrasées
- 1 1/2 cuillerée à soupe fécule de maïs
- 4 cuillerées à soupe jus de citron 2 + 2, utilisées à des moments différents
Pour finir
- 1 oignon nouveau, émincé en biseau
- 5 g coriandre fraîche, ciselée
Instructions
- Citron confit : dans une petite casserole avec couvercle, mettre les rondelles de citron, le jus de citron et le sel. Porter à frémissement, couvrir, baisser à feu moyen-doux et cuire 12–14 min, jusqu’à ce que les écorces soient translucides et le jus réduit de moitié. Laisser tiédir puis mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Dans un grand bol, fouetter les blancs d’œufs, la sauce soja, la fécule, ½ cuillerée à café de sel et du poivre, jusqu’à disparition des grumeaux (environ 30 secondes). Aplatir chaque blanc de poulet entre deux feuilles de papier sulfurisé à environ 1 cm d’épaisseur, puis les transférer dans le bol de marinade. Bien enrober et laisser mariner au moins 30 minutes (ou toute une nuit au frais).
- Sauce : dans une casserole moyenne, mettre 3 cuillerées à soupe du citron confit, le bouillon, le beurre, l’ail, le sucre, le curcuma et la moitié du cumin. Porter à ébullition et cuire 15 min en remuant de temps en temps, jusqu’à réduction d’environ un tiers.
- Diluer la fécule restante dans un peu d’eau froide, l’incorporer à la sauce et cuire encore 1–2 min jusqu’à léger épaississement. Réserver hors du feu.
- Faire chauffer l’huile de tournesol dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faire dorer les blancs de poulet marinés, 2 par 2, environ 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et cuits. Réserver sur du papier absorbant.
- Essuyer la poêle, y remettre la sauce et porter à frémissement à feu moyen-vif. Remettre les blancs de poulet dans la sauce et cuire 3 minutes en les retournant à mi-cuisson. Retirer du feu et incorporer 2 cuillerées à soupe de jus de citron.
- Dresser le poulet (coupé en lanières si vous le souhaitez) sur un plat creux, napper de sauce. Dans un petit bol, mélanger l’oignon nouveau, la coriandre et les 2 cuillerées à soupe de jus de citron restantes, puis répartir sur le poulet. Parsemer du reste de cumin torréfié.