Citron confit : dans une petite casserole avec couvercle, mettre les rondelles de citron, le jus de citron et le sel. Porter à frémissement, couvrir, baisser à feu moyen-doux et cuire 12–14 min, jusqu'à ce que les écorces soient translucides et le jus réduit de moitié. Laisser tiédir puis mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Dans un grand bol, fouetter les blancs d'œufs, la sauce soja, la fécule, ½ cuillerée à café de sel et du poivre, jusqu'à disparition des grumeaux (environ 30 secondes). Aplatir chaque blanc de poulet entre deux feuilles de papier sulfurisé à environ 1 cm d'épaisseur, puis les transférer dans le bol de marinade. Bien enrober et laisser mariner au moins 30 minutes (ou toute une nuit au frais).

Sauce : dans une casserole moyenne, mettre 3 cuillerées à soupe du citron confit, le bouillon, le beurre, l'ail, le sucre, le curcuma et la moitié du cumin. Porter à ébullition et cuire 15 min en remuant de temps en temps, jusqu'à réduction d'environ un tiers.

Diluer la fécule restante dans un peu d'eau froide, l'incorporer à la sauce et cuire encore 1–2 min jusqu'à léger épaississement. Réserver hors du feu.

Faire chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faire dorer les blancs de poulet marinés, 2 par 2, environ 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et cuits. Réserver sur du papier absorbant.

Essuyer la poêle, y remettre la sauce et porter à frémissement à feu moyen-vif. Remettre les blancs de poulet dans la sauce et cuire 3 minutes en les retournant à mi-cuisson. Retirer du feu et incorporer 2 cuillerées à soupe de jus de citron.

Dresser le poulet (coupé en lanières si vous le souhaitez) sur un plat creux, napper de sauce. Dans un petit bol, mélanger l'oignon nouveau, la coriandre et les 2 cuillerées à soupe de jus de citron restantes, puis répartir sur le poulet. Parsemer du reste de cumin torréfié.