Servings: 8 personnes
Ingrédients
- 1 kg tomates cœur-de-bœuf
- 500 g eau de tomate
- 3 poivrons rouges
- 3 poivrons jaunes
- 2 courgettes vertes
- 2 courgettes jaunes
- 2 aubergines
- 1 botte persil
- 1 cuillerée à soupe romarin haché
- 1 cuillerée à soupe sarriette hachée
- 1 gousse ail
- 1 branche thym
- 4 g agar-agar
- Sel, sel pimenté, huile d’olive, citron confit, chair de tomate cœur-de-bœuf
Instructions
L’eau de tomate
- Prélevez la pulpe des tomates et réservez la chair pour le coulis.
- Placez la pulpe dans une passoire au-dessus d’un saladier, salez puis laissez s’égoutter pendant 1 nuit.
- Veillez à ce que l’eau de tomate égouttée ne touche pas la passoire.
Les courgettes blanchies
- Taillez une partie des courgettes en longues lanières de 5 mm d’épaisseur et l’autre partie en lanières de 3 mm.
- Blanchissez les lanières dans une eau salée puis plongez-les dans de l’eau glacée.
- Égouttez et réservez.
Les poivrons confits
- Retirez la peau des poivrons.
- Coupez-les en quatre dans la longueur, puis enlevez les pépins et la membrane blanche.
- Dans une casserole, pochez les poivrons dans l’huile d’olive avec l’ail et le thym.
- Laissez confire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
- Égouttez et réservez.
Les aubergines grillées
- Coupez les extrémités des aubergines puis taillez-les dans la longueur en tranches de 5 mm d’épaisseur.
- Assaisonnez d’huile d’olive et de sel.
- Grillez les tranches d’aubergine puis, au besoin, terminez la cuisson au four.
La gelée de tomate
- Portez à ébullition l’eau de tomate (500 g) avec l’agar-agar pendant 1 à 2 minutes.
- Refroidissez hors du feu.
Le montage de la terrine
- Déposez les lanières de courgette les plus fines dans le fond du moule (préalablement tapissé de papier sulfurisé) en les faisant remonter sur les bords. Alternez les couleurs en les faisant se chevaucher.
- Montez la terrine en alternant les courgettes, les poivrons et les aubergines.
- Au fur et à mesure, parsemez d’herbes hachées, de sel pimenté et de citron confit.
- Versez de la gelée à chaque étage afin qu’elle se répartisse uniformément dans la terrine.
- Une fois le montage terminé, repliez les lanières de courgette pour refermer la terrine.
- Laissez prendre au réfrigérateur pendant une nuit, avec une presse sur le dessus.
- Au moment de démouler, réchauffez légèrement le moule si nécessaire.
La purée de persil
- Blanchissez le persil dans une eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.
- Plongez dans de l’eau glacée (cela permet de fixer la chlorophylle), puis mixez pendant quelques minutes.
- Passez au tamis ou au chinois afin de retirer l’excédent de fibres.
Le coulis de tomate
- Taillez la chair des tomates réservée au début en gros morceaux.
- Cuisez dans l’huile d’olive jusqu’à obtenir un concentré.
- Mixez puis passez au chinois.
- Rectifiez l’assaisonnement à votre guise.
Notes
Dressage : déposez le coulis de tomate dans le fond de l’assiette et étalez-le avec le dos d’une cuillère. Pour un effet esthétique, réalisez une virgule de purée de persil sur le pourtour de l’assiette.