Prélevez la pulpe des tomates et réservez la chair pour le coulis.

Placez la pulpe dans une passoire au-dessus d'un saladier, salez puis laissez s'égoutter pendant 1 nuit.

Veillez à ce que l'eau de tomate égouttée ne touche pas la passoire.

Taillez une partie des courgettes en longues lanières de 5 mm d'épaisseur et l'autre partie en lanières de 3 mm.

Blanchissez les lanières dans une eau salée puis plongez-les dans de l'eau glacée.

Égouttez et réservez.

Retirez la peau des poivrons.

Coupez-les en quatre dans la longueur, puis enlevez les pépins et la membrane blanche.

Dans une casserole, pochez les poivrons dans l'huile d'olive avec l'ail et le thym.

Laissez confire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants.

Égouttez et réservez.

Coupez les extrémités des aubergines puis taillez-les dans la longueur en tranches de 5 mm d'épaisseur.

Assaisonnez d'huile d'olive et de sel.

Grillez les tranches d'aubergine puis, au besoin, terminez la cuisson au four.

Portez à ébullition l'eau de tomate (500 g) avec l'agar-agar pendant 1 à 2 minutes.

Refroidissez hors du feu.

Déposez les lanières de courgette les plus fines dans le fond du moule (préalablement tapissé de papier sulfurisé) en les faisant remonter sur les bords. Alternez les couleurs en les faisant se chevaucher.

Montez la terrine en alternant les courgettes, les poivrons et les aubergines.

Au fur et à mesure, parsemez d'herbes hachées, de sel pimenté et de citron confit.

Versez de la gelée à chaque étage afin qu'elle se répartisse uniformément dans la terrine.

Une fois le montage terminé, repliez les lanières de courgette pour refermer la terrine.

Laissez prendre au réfrigérateur pendant une nuit, avec une presse sur le dessus.

Au moment de démouler, réchauffez légèrement le moule si nécessaire.

Blanchissez le persil dans une eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.

Plongez dans de l'eau glacée (cela permet de fixer la chlorophylle), puis mixez pendant quelques minutes.

Passez au tamis ou au chinois afin de retirer l'excédent de fibres.

Taillez la chair des tomates réservée au début en gros morceaux.

Cuisez dans l'huile d'olive jusqu'à obtenir un concentré.

Mixez puis passez au chinois.

Rectifiez l'assaisonnement à votre guise.