Servings: 6 personnes
Ingrédients
Volaille
- 6 suprêmes ou blancs avec la peau et les ailerons Volaille de Bresse
- 60 g Truffe
- 2 Carottes
- 2 Poireaux
- 12 Oignons nouveaux
- 1 Bouquet garni
- 2 branches Céleri
- Sel poivre
Vinaigrette
- 20 cl Vinaigre
- 18 Cornichons
- 18 Cerises au vinaigre
Sauce suprême
- 50 g Beurre
- 50 g Farine
- 10 cl Crème fraîche
- 5 cl Jus de truffe
- 20 cl Bouillon de volaille
Instructions
Volaille
- Glisser sous la peau des suprêmes quelques lamelles de truffes noires, saler poivrer et les enrouler individuellement dans du papier film. Bien ficeler et faire quelques trous à l’aide d’une pointe de couteau. Les plonger dans un bouillon en ébullition avec les ailerons, les légumes épluchés et tailler de différentes façon, le bouquet garni, une pincée de gros sel et quelques grains de poivre. Laisser cuire pendant 30 minutes.
Sauce suprême
- Réaliser un roux. Verser 2 dl de bouillon de volaille et la crème à l’aide d’un fouet. Avant de servir, ajouter le jus de truffes. Vérifier l’assaisonnement.
Dressage
- Sortir les suprêmes du bouillon, retirer le film, les découper en 3 morceaux, poser sur une assiette en alternant les légumes.
- Finir avec les cerises au vinaigre et les cornichons.
- Servir à part la vinaigrette et la sauce suprême.