Soufflé glacé au café

• Faire macérer les raisins 1 heure dans un sirop au rhum.
• Tremper 6 biscuits dans un sirop, garder les deux autres pour faire de la chapelure.

Sabayon

• Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et s’épaississe.
• Dissoudre le café soluble dans de l’eau puis ajouter au mélange jaunes-sucre.Bien mélanger.
• Placer le bol sur un bain marie et fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe au ruban (il doit s’écouler du fouet sans rompre en formant un ruban).
• Ajouter la gélatine au sabayon chaud.
• Retirer du feu et fouetter jusqu’à refroidissement.
• Monter la crème dans un bol froid jusqu’à ce que la crème soit ferme et tienne au fouet. Réfrigérer.
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Meringue

• Battre les blancs jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
• Incorporer le sel et la moitié du sucre.
• Continuer jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes et forment des becs au bout du fouet.
• Ajouter peu à peu le reste du sucre en continuant à battre pour que la meringue soit lisse et brillante et forment des becs.
• Incorporer délicatement le sabayon au café dans la meringue française, mélanger la crème montée puis ajouter les raisins au rhum égouttés.
• Répartir les biscuits au fond des moules. Répartir le mélange dans les ramequins jusqu’à la limite du papier sulfurisé. Lisser la surface des soufflés et congeler environ 2 heures jusqu’à ce qu’ils soient pris.
• Entourer les moules à soufflé d’une double bande de papier sulfurisé d’environ 3 cm plus haute que le ramequin et fixer avec du ruban adhésif ou avec un élastique.
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Dressage

• Monter la crème dans un bol froid jusqu’à ce que la crème soit ferme.
• Retirer le papier sulfurisé des soufflés et parsemer la chapelure sur le dessus.
• Décorer avec un peu de crème montée à l’aide d’une poche à douille.
• Ajouter quelques grains de café au chocolat.