Raviole safranée de chapon fermier aux champignons de Paris

Mélanger 250 g de farine avec 25 g d’eau, 10 filaments de safran, 2 jaunes d’œufs , une cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 g de sel fin.

Mélanger au batteur l’ensemble pour réaliser une pâte homogène. Laisser reposer au frigo environ une heure.

Étaler la pâte à environ 1 cm d’épaisseur. Détailler de jolis carrés d’environ 10 cm de côté puis cuire à l’eau bouillante salée environ 30 secondes.

Refroidir en glace, égoutter la pâte et réserver à température ambiante avec un filet d’huile d’olive.

Dans une casserole verser 10 g d’huile d’olive avec 20 g de beurre mousseux. Ajouter un demi-oignon émincé et 200 g de champignons de Paris taillés en quatre. Faire revenir ce mélange.

Ajouter 1 l d’eau et 250 g de crème liquide à 30 % de matière grasse, 5 g de sel fin puis porter à ébullition environ 10 minutes, passer ce bouillon au chinois étamine.

Rectifier l’assaisonnement du bouillon, sel et poivre si nécessaire, réserver les champignons.

Rôtir un filet de chapon avec peau à la poêle environ 4 minutes côté peau et 4 minutes à feu doux de l’autre côté. Tailler le filet de chapon fermier.

Pour le dressage, déposer une grosse cuillère de champignons de Paris cuits. Déposer la raviole sur les champignons. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant la mousse de champignons pour obtenir une mousse bien crémeuse. Déposer les morceaux de chapon côté peau vers le haut harmonieusement dans l’assiette.