Pavlova aux framboises

Préparez les meringues : préchauffez le four à 90 °C. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre et le sel jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau. Ajoutez le sucre glace tamisé à la fin et mélangez délicatement. Placez le mélange dans une poche munie d’une douille lisse et formez, sur une feuille de silicone posée sur une plaque de cuisson, des boules de 10 cm de diamètre.

Évidez le sommet de chaque boule à l’aide d’une cuillère parisienne afin de former une petite cavité d’environ 2 à 3 cm de diamètre. Enfournez pour 1 h 30, en ouvrant deux ou trois fois le four afin que l’humidité s’échappe. Laissez les meringues refroidir complètement dans le four éteint.

Préparez le confit : mélangez le sucre et la pectine. Faites chauffer la purée de framboise et le sirop de glucose jusqu’à atteindre 30 °C (vérifiez à l’aide d’un thermomètre à sucre) et ajoutez le mélange sucre et pectine.

Portez à ébullition. arrêtez le feu et ajoutez le gingembre. Mixez le tout et laissez refroidir.

Préparez la chantilly : faites ramollir la gélatine dans un verre d’eau froide. Faites chauffer la moitié de la crème dans une petite casserole. Ajoutez les feuilles de verveine et laissez infuser 10 min. Incorporez la gélatine essorée entre vos mains. Versez le mélange encore chaud à travers une passette sur le mascarpone. Mélangez, laissez refroidir et ajoutez le reste de la crème. Mettez au réfrigérateur au moins 2h.

Montez la crème très froide en chantilly, incorporez le sucre glace à la fin. Lorsqu’elle est bien ferme, assouplissez-la à l’aide d’une spatule avant de la placer dans une poche munie d’une grosse douille lisse.

Procédez au montage : coupez les framboises en deux. Déposez dans la cavité de chaque meringue un peu de confit et 3 demi-framboises. Rajoutez un peu de confit et recouvrez le tout d’un dôme de chantilly à la poche à douille. Disposez harmonieusement le reste des framboises sur le dôme de chantilly. Servez rapidement.