Oeuf poché aux truffes, céleri pommes vertes

Casser les œufs dans les bols avec précaution. Dans une petite casserole porter à ébullition l’eau puis verser le vinaigre. Plonger les œufs délicatement l’un après l’autre.

Laisser cuire 2 à 3 minutes (le blanc doit enrober le jaune). Les retirer à l’aide d’une écumoire puis les plonger dans l’eau glacée. Les éponger sur du papier absorbant et les servir tièdes.

Retirer la croute puis découper 6 cercles dans les centres des tranches avec un emporte-pièce rond. Faire clarifier le beurre.

Dans une poêle, dorer les tranches de pain de mie avec le beurre clarifié sur les deux côtés. Les éponger sur du papier absorbant.

Mélanger le vinaigre avec la moutarde puis incorporer les 2 huiles. Ajouter la truffe hachée et son jus. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Eplucher céleri puis le tailler en bâtonnets. Laver les pommes puis les tailler en bâtonnets également. Assaisonner le céleri avec le jus de citron et la crème fraiche.

Disposer au centre d’une assiette ronde une tranche de pain de mie. Au milieu de celle-ci tapisser le fond de vinaigrette (la texture doit être épaisse) puis surmonter un œuf poché. Sur celui-ci poser 2 lamelles de truffe. Dresser les bâtonnets de céleri et pomme ainsi qu’un petit bouquet de doucette. Napper avec la vinaigrette à la truffe.