Fraisier

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 minutes afin de la ramollir.

Dans une casserole, porter à ébullition 260 g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée puis laisser infuser 20 minutes à couvert. Incorporer la gélatine essorée et mélanger.

Déposer le chocolat blanc en morceaux dans un saladier puis verser dessus la crème vanillée chaude en 3 fois en remuant vivement après chaque ajout afin d’émulsionner l’ensemble.

Mixer la ganache vanille puis ajouter les 260 g de crème liquide restante et mixer à nouveau. Filmer au contact et réserver au frais pendant une nuit.

Fouetter les oeufs entiers avec les jaunes, le sucre et les zestes de citron dans un saladier pouvant être mis au bain-marie.

Faire chauffer ce mélange au bain-marie, sans cesser de fouetter, jusqu’à atteindre 55°C.

Verser ensuite la préparation dans un saladier froid et fouetter vivement jusqu’à refroidissement complet. Il doit doubler de volume et être bien mousseux.

Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Faire fondre le beurre, laisser tiédir à température ambiante puis le mélanger avec une petite quantité du mélange précédent.

Reverser l’ensemble dans le mélange d’oeufs mousseux puis l’incorporer délicatement à l’aide d’une spatule.

Incorporer ensuite délicatement la farine et la fécule tamisés à l’aide de la spatule.

Verser la génoise sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, l’étaler avec une spatule coudée de manière à avoir une épaisseur homogène.

Enfourner la génoise et baisser immédiatement la température à 190°C (th. 6-7) et cuire la génoise pendant 15 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante puis détailler deux disques de 18 cm de diamètre. Vous pouvez réserver les chutes pour le décor.

Laver, sécher, équeuter et couper les fraises grossièrement.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises avec les fraises coupées et le sucre. Porter à ébullition puis retirer du feu.

Ajouter le jus de citron, mélanger puis remettre sur feu doux afin de laisser réduire la compotée pendant 15 minutes.

Réserver au frais jusqu’à ce que la compotée soit prise.

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fraises, le jus de citron et la pectine préalablement mélangée au sucre.

Retirer du feu puis ajouter une goutte de colorant afin de réhausser la couleur.

Placer un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque, filmer l’intérieur et le fond du cercle puis y verser la gelée de fraises. Laisser figer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Fouetter la ganache vanille bien froide jusqu’à obtenir une ganache pas trop ferme.

Verser la ganache montée dans une poche à douille puis procéder au montage.

Placer un cercle à entremets de 20 cm de diamètre sur un carton de présentation recouvert d’un film alimentaire.

Chemiser l’intérieur du cercle avec une bande de Rhodoïd de 64 cm de longueur ou du papier sulfurisé.

Pocher une couche de ganache montée vanille d’environ 2 cm sur le fond puis placer le premier disque de génoise en l’enfonçant légèrement de manière à faire remonter la ganache sur les bords.

Pocher un anneau assez épais de ganache montée contre la paroi du cercle puis lisser avec une spatule coudée de manière à couvrir les parois.

Disposer généreusement les fraises entières lavées et équeutées sur la génoise.

Pocher la compotée de fraises dans les interstices puis placer le second disque de génoise.

Terminer en pochant de la ganache montée autour de la génoise puis lisser à hauteur.

Placer au congélateur pendant 1 heure à 1 heure 30, pas davantage car les fraises ne doivent pas congeler.

Une fois congelé, ôter le cercle, la bande de rhodoïd ou le papier sulfurisé et le film alimentaire.

Déposer le cercle de gelée de fraise délicatement sur le gâteau.

Disposer quelques quartiers de fraises ou des fraises entières pour décorer.