Servings: 6 personnes
Ingrédients
- 1 Carré d’agneau de lait
Jus d’agneau
- 1 tête Ail
- 1 branche Romarin
- 1 l Fond blanc
- Huile d’olive
- Sel
Croûte de noix
- 4 tranches Pain de mie
- 80 g Cerneaux de noix
- 80 g Beurre
- Sel
Présentation
- 200 g Mâche
- 1 cuillerée à soupe Vinaigre de xérès
- 1 cuillerée à soupe Jus de viande
- 3 cuillerées à soupe Huile d’olive
- Sel poivre
Instructions
Le carré d’agneau
- Dégager les filets d’agneau puis fendre le coffre en deux. Manchonner les côtes, débarrasser la couverture ainsi que la graisse superflue.
- Ficeler les filets d’agneau afin de leur donner une forme ronde. Conserver les parures pour réaliser le jus.
- Dans une cocotte en fonte, saisir les carrés d’agneau à l’huile, puis les enfourner à 180° C (th. 6) pendant 8 minutes environ. Au terme de la cuisson, débarrasser et réserver la viande sur une grille à température ambiante.
Le jus d’agneau
- Concasser les os et tailler les parures en dés. Les faire rôtir vivement dans la cocotte des filets avec une pincée de gros sel.
- Lorsqu’une coloration blonde et régulière est atteinte, ajouter la tête d’ail en chemise coupée en deux et laisser suer.
- Déglacer au fond blanc et décoller les sucs, puis laisser réduire à glace. Renouveler l’opération. Verser enfin à hauteur le reste de fond blanc et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux.
- Bien clarifier. Ajouter le romarin et le laisser infuser hors du feu quelques minutes, puis filtrer au chinois. L’emulsionner avec une noix de beurre et un filet d’huile de noix.
La croûte de noix
- Concasser les noix et les incorporer au beurre ramolli et au pain de mie émietté. Réaliser une pâte, puis l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.
Finition et préparation
- Réaliser la vinaigrette et assaisonner la salade de mâche.
- Parer et couper chaque carré d’agneau en trois. Tailler la croûte de noix à dimension, puis la disposer sur les carrés d’agneau. Faire gratiner sous le gril puis disposer sur assiette avec le jus d’agneau.
- Dresser la salade de mâche dans des petits bols.