Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 2 courgettes
- 1/2 poivron rouge
- 80 g de pois chiches
- 30 g raisins de Corinthe
- 15 g raisins blonds Sultan
- 1 gros artichaut
- 80 g de semoule
- 150 ml lait de brebis
- 10 g d’épices Volubilis Couscous Passedat
- 200 ml de jus de bœuf
- 200 ml de fond blanc de volaille
- 1 orange
- 2 carottes orange
- 2 carottes jaunes
- 1 bouquet garni
- 600 g parures de bœuf
- 1 navet
- 15 ml huile d’olive
- sel poivre
Instructions
- La veille, faites tremper les pois chiches – bio, de préférence – et préparez le jus de bœuf: faites sauter à l’huile d’olive des parures, ajoutez la garniture aromatique, mouillez à l’eau et faites réduire à 20 %.
- Le lendemain, coupez une courgette en rondelles, blanchissez, rafraîchissez dans de l’eau glacée, assaisonnez, mixez et réservez.
- Lavez carottes, navet et courgette, confectionnez des cylindres de légumes à l’aide d’un vide-pomme. Mélangez et tiédissez le jus de bœuf et le fond blanc et faites-y gonfler les raisins.
- Tournez l’artichaut, enlevez le foin, coupez-le en quatre et cuisez-le à feu vif à couvert pendant 10 minutes, sel, poivre. Cuisez-le ½ poivron rouge dans un four à 150 °C, 15 minutes sur chaque face, enlevez peau et pépins, détaillez en lanières.
- Versez les pois chiches dans le mélange fond blanc jus de bœuf raisins pour qu’ils soient moelleux, ajoutez les cylindres de légumes, cuisez, réservez. Faites gonfler la semoule avec un peu d’eau, sel et huile d’olive, réservez.
- Détaillez les quartiers d’orange et grillez-les.
- Faites tiédir le lait de brebis – clin d’œil mauresque – avec le mélange d’épices Volubilis Couscous (cumin, coriandre, cannelle, poivre noir, curcuma, gingembre, cardamome, muscade, piment et pétales de rose) et émulsionnez-le avec un mixeur pour obtenir une écume.
- Faites chauffer toutes les préparations et dressez dans une cocotte, semoule dessous, légumes, orange et écume dessus.
Notes
Le jus de bœuf peut se préparer à l’avance et se conserver en petites portions au congélateur. Il peut être remplacé par un bouillon de légumes. Si vous avez des champignons séchés, faites les infuser dedans pour lui donner du goût. N’hésitez pas à parsemer le plat d’herbes fraîches (coriandre, menthe) pour lui donner plus de relief. Le couscous se conservera de 24 à 36 heures.