La veille, faites tremper les pois chiches - bio, de préférence - et préparez le jus de bœuf: faites sauter à l’huile d’olive des parures, ajoutez la garniture aromatique, mouillez à l’eau et faites réduire à 20 %.

Le lendemain, coupez une courgette en rondelles, blanchissez, rafraîchissez dans de l’eau glacée, assaisonnez, mixez et réservez.

Lavez carottes, navet et courgette, confectionnez des cylindres de légumes à l’aide d’un vide-pomme. Mélangez et tiédissez le jus de bœuf et le fond blanc et faites-y gonfler les raisins.

Tournez l’artichaut, enlevez le foin, coupez-le en quatre et cuisez-le à feu vif à couvert pendant 10 minutes, sel, poivre. Cuisez-le ½ poivron rouge dans un four à 150 °C, 15 minutes sur chaque face, enlevez peau et pépins, détaillez en lanières.

Versez les pois chiches dans le mélange fond blanc jus de bœuf raisins pour qu’ils soient moelleux, ajoutez les cylindres de légumes, cuisez, réservez. Faites gonfler la semoule avec un peu d’eau, sel et huile d’olive, réservez.

Détaillez les quartiers d’orange et grillez-les.

Faites tiédir le lait de brebis - clin d’œil mauresque - avec le mélange d’épices Volubilis Couscous (cumin, coriandre, cannelle, poivre noir, curcuma, gingembre, cardamome, muscade, piment et pétales de rose) et émulsionnez-le avec un mixeur pour obtenir une écume.

Faites chauffer toutes les préparations et dressez dans une cocotte, semoule dessous, légumes, orange et écume dessus.