Servings: 6 personnes
Ingrédients
- 600 g de topinambours
- 300 g de foie gras frais
- 3 cuillerées à soupe de sésames grillés
- 30 g de sucre en poudre
- 1 cuillerée à soupe de baies de Cranberry séchées
- 1 cuillerée à soupe d’huile de noisette
- 1 cuillerée à café de curry
- quelques herbes fraîches
- fleur de sel
- poivre
Instructions
- Préparez les tuiles. Préchauffez le four à 200°C. Préparez un caramel avec 10ml d’eau et le sucre, versez-le sur du papier aluminium et laissez sécher.
- Une fois sec, mixez-le pour le réduire en poudre. Mélangez la poudre de caramel avec le sésame grillé et les baies de Cranberry séchées et coupées en menus morceaux.
- Ajoutez une pincée de fleur de sel et un peu de poivre. Disposez la préparation en petits tas sur une plaque à pâtisserie. Laissez cuire 3 minutes, sortez-les du four et réservez.
- Préparez la purée. Pelez les topinambours et cuisez-les dans de l’eau citronnée salée pendant 20/25 minutes. Egouttez et faites une purée, ajoutez l’huile de noisette, poivrez et réservez.
- Préparez le foie gras. Coupez le foie gras en portions égales et placez celles-ci au congélateur pour une demie heure afin d’éviter qu’elles ne fondent trop vite pendant la cuisson.
- Chauffez une poêle bien chaude, disposez les tranches de foie gras surgelées. Faites cuire en alternant chaque côté, 1 min puis 30 s jusqu’à ce que le centre de l’escalope soit souple.
- Dressez les assiettes en répartissant la purée de topinambour au centre, puis le foie gras et enfin la tuile au sésame. Saupoudrez de curry black, décorez d’herbes fraîches et servez.