Oursins et Mousse légère de fenouil

À l’aide de petits ciseaux ouvrir les oursins et décoller délicatement les langues avec une cuillère à moka. Laver soigneusement sous un filet d’eau froide et réserver au réfrigérateur. Réserver 4 langues pour le dressage et le reste pour la bavaroise. Nettoyer les coques d’oursin et les réserver.

Tailler le fenouil en fine brunoise, puis le cuire à l’anglaise. Passer 100 g de langues d’oursin réservées au chinois étamine. Chauffer légèrement 10 cl de crème liquide et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Laisser refroidir et mélanger aux langues d’oursin, puis passer au chinois étamine. Assaisonner. Incorporer les 5 cl restants de crème préalablement montée à la spatule et mélanger avec la brunoise de fenouil. Verser la bavaroise d’oursin au fond des coques d’oursin et laisser figer au réfrigérateur pendant 2 h.

Laver et émincer finement le fenouil. Dans une casserole, le faire suer avec un filet d’huile d’olive, sans coloration, en le faisant compoter. Assaisonner. Flamber avec le pastis, puis ajouter la crème et porter à ébullition. Déposer la crème de fenouil dans la cuve d’un mixeur. Mixer et passer au chinois étamine, puis laisser refroidir. Verser la crème de fenouil dans un siphon, ajouter la cartouche de gaz et réserver au réfrigérateur.

Tailler la feuille de nori en fine julienne. Sur une assiette, disposer une coque d’oursin remplie de bavaroise et ajouter par dessus une langue d’oursin. Verser la crème de fenouil sur le côté et ajouter la julienne de noir par dessus