Filet de turbot en écailles de courgettes, fleurs de courgettes farcies

Coupez votre poisson en deux portions parfaites de 150 g. Réservez les 150 g de parures restantes au réfrigérateur.

Émincez finement vos deux petites courgettes à la mandoline, environ 1 mm d’épaisseur. Blanchissez-les dans une casserole d’eau fortement salée pendant 15-20 secondes, ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement souples. Plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée.

Une fois complètement refroidies, séchez vos tranches de courgette entre quelques feuilles de papier absorbant jusqu’à ce qu’elles soient PARFAITEMENT sèches. Cela aidera la courgette à adhérer au poisson.

Faites fondre votre cuillerée à soupe de beurre clarifié jusqu’à ce qu’il soit liquide, et incorporez-y la fécule de pomme de terre au fouet. Prenez vos filets de poisson et séchez-les avec du papier absorbant. Assaisonnez de sel le côté sans peau. Sur le côté peau, badigeonnez d’une fine couche de votre mélange beurre/fécule. Puis commencez à disposer vos tranches de courgette en alternance, en veillant à bien presser la courgette contre le poisson pour un bon contact avec la chair. Emballez votre poisson bien serré dans du film alimentaire, en faisant attention à ce que les tranches de courgette ne bougent pas. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 10-15 minutes avant la cuisson.

Dans un cuiseur vapeur, faites cuire votre poisson à la vapeur pendant 5-7 minutes (ou plus, selon l’épaisseur), ou jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 40-45 degrés.

Coupez vos parures de poisson en dés d’environ 1 cm. Gardez-les dans un bol réfrigéré. Ajoutez 3 g de sel, 1 blanc d’œuf et 60 g de crème liquide. Transférez dans un robot culinaire réfrigéré. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse, et commencez à ajouter lentement 60 g de crème supplémentaires jusqu’à ce que votre mousse soit lisse et épaisse.

Mélangez votre farce dans un bol réfrigéré avec vos gambas coupées en dés de 1/2 cm, et de la ciboulette finement ciselée.

Retirez la tige de vos fleurs de courgette, et à l’aide d’une poche à douille, farcissez vos fleurs de courgette avec la farce. Faites attention à ne pas trop remplir vos fleurs, car la farce déborderait. Emballez vos fleurs dans du film alimentaire.

Faites cuire dans votre cuiseur vapeur pendant 3-4 minutes, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre indique une température interne de 45-50 degrés C. Servez immédiatement après la cuisson, car les fleurs se décolorent si on les laisse trop longtemps.

À l’aide d’un couteau d’office, coupez votre courgette en morceaux de 4 cm en forme de ballon de rugby. Blanchissez dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute, ou jusqu’à ce qu’elles se percent facilement avec une pique à gâteau ou un couteau d’office. Plongez immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Pour servir, réchauffez dans 1 cuillerée à soupe d’eau et 1 cuillerée à soupe de beurre, jusqu’à ce que les courgettes soient joliment glacées.

Faites revenir 1/2 oignon, finement émincé, dans 1 cuillerée à soupe de beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez votre thym et vos grains de poivre noir, votre vin blanc, le fumet de poisson et 60 g de crème, et faites réduire jusqu’au 1/4 du volume initial.

Filtrez tous les solides, et incorporez au fouet le beurre froid, hors du feu, jusqu’à ce que votre sauce ait épaissi au point de napper le dos d’une cuillère, et qu’elle soit bien lisse et brillante. Réchauffez votre sauce doucement après cette étape, car elle se séparerait si elle bouillait.