Servings: 5 crèmes
Ingrédients
Praliné amande vanille
- 100 g de sucre semoule
- 150 g d’amande entières
- 1 pincée de fleur de sel
- 5 g Extrait de vanille
Appareil à crème brûlée vanille de Tahiti
- 200 g crème liquide à 25% MG
- 1/2 gousse de vanille de Tahiti grattée
- 125 g lait entier
- 80 g sucre semoule
- 60 g jaunes d’œufs
Tuile de caramel
- 200 g de sucre cassonade
Instructions
Praliné amande vanille
- Réaliser un caramel avec le sucre dans une casserole, ajouter les amandes entières légèrement torréfiées au four au préalable.
- Enrober les amandes avec le caramel, et verser le tout sur une plaque munie d’un papier sulfurisé. Laisser refroidir.
- Quand les amandes caramélisées sont froides, les mixer à l’aide d’un blender jusqu’à l’obtention d’une pâte, ajouter l’extrait de vanille.
- Pocher un peu de praliné dans le fond d’une assiette creuse.
Appareil à crème brûlée vanille de Tahiti
- Chauffer la crème dans une casserole avec les grains de vanille, laisser infuser 1 heure à couvert.
- Reprendre l’infusion, ajouter le lait, les jaunes et le sucre.
- Mixer le tout ensemble, couler la crème sur le praliné et cuire à 90°C pendant 1 heure.
- Laisser refroidir au frigo
Tuile de caramel
- Réaliser un caramel avec le sucre cassonade, verser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson siliconée et laisser refroidir.
- Récupérer le caramel refroidi et mixer à l’aide d’un Blender afin d’obtenir une fine poudre.
- Tamiser cette poudre sur la feuille silicone et appuyer sur le sucre à l’aide d’un emporte-pièce pour marquer un disque.
- Passer au four à 190°C pendant 2minutes.
- Sortir la plaque et laisser refroidir, récupérer les disques de sucre.
Finition
- Sortir les assiettes de crème cuite du frigo, laisser tempérer 5 minutes, déposer délicatement les tuiles de sucre cassonade.
- Tamiser de poudre de vanille.