Epluchez, videz de ses pépins et coupez en quartiers le coing. Mettez-les dans une casserole avec le miel, le vinaigre de Xérès, le poivre concassé, la cannelle, la vanille, le vin et une pointe de sel.
Laissez cuire feu doux pendant 10 à 15 mn selon la dureté des coings. Quoiqu’il en soit, il doit rester 1/4 du liquide de départ dans la casserole après cuisson. Otez la vanille et les morceaux de coings.
Mettez les myrtilles lavées et séchées à la place. Faites revenir 5 minutes à feu moyen puis gardez au chaud. Détaillez le foie gras en escalopes de 1 cm d’épaisseur.
Dans le même genre de poêle, chauffée fortement sans huile, faites cuire les escalopes de foie gras, salées et poivrées, pendant 2/3 mn. Epongez-les sur du papier absorbant.
Au centre de chaque assiette chaude, disposez des quartiers de coings, posez dessus le foie gras et nappez tout autour de la sauce aux myrtilles.
