Fiche issue de nos recherches. Les dosages, les méthodes d’infusion et la chantilly de cette page sont des repères généraux, pas des recettes de chef : à valider par vos essais.
Le principe
Le siphon dissout du protoxyde d’azote (N2O) sous pression dans une base liquide. À la sortie, le gaz se détend et forme des milliers de micro-bulles : c’est la mousse. Sans matière grasse, protéine ou gélifiant pour retenir ces bulles, la mousse retombe en quelques secondes.
| Contenance | Cartouches N2O (8 g) | Base liquide max |
|---|---|---|
| 0,25 L | 1 | 250 ml |
| 0,5 L | 1 | 500 ml |
| 1 L | 2 maximum | 1 L |
- Corps et tête en inox de préférence : la plupart des accidents concernent des siphons à tête plastique sur corps métal.
- Douilles : droite pour dresser en verrine, cannelée pour la chantilly.
- Petit matériel : chinois étamine, entonnoir, thermomètre sonde, housse thermique pour le chaud.
- Ne jamais mélanger les pièces de marques différentes ; garder des joints de rechange.
Siphon froid ou siphon chaud
Le froid est la règle par défaut ; le chaud demande un siphon compatible et une température maîtrisée.
| Siphon froid | Siphon chaud | |
|---|---|---|
| Température de service | 3 à 8 °C | 55 à 70 °C (75 °C max pour un siphon classique) |
| Repos avant service | 2 h minimum, idéalement 4 à 6 h au froid, couché | Service direct ou maintien au bain-marie |
| Tenue de la mousse | Matière grasse figée, gélatine prise | Blanc d’œuf, fécule, agar-agar, beurre |
| Gélifiant | Gélatine | Agar-agar ; jamais de gélatine |
| Exemples | Chantilly, espuma d’huître, mousse au chocolat, fruits | Espuma de pomme de terre, moules au safran, chocolat tiède |
- Bain-marie : 60 à 65 °C, jamais au-delà de 75 °C, cartouche retirée du porte-cartouche.
- Siphon isotherme (jusqu’à 95 °C) : on le remplit chaud, mais on ne le réchauffe jamais de l’extérieur.
- Au-dessus de 75 °C, les œufs coagulent et la crème graine dans le siphon.
À faire, à ne pas faire
| À faire | À ne pas faire |
|---|---|
| Filtrer la base au chinois étamine | Verser une base avec morceaux, pépins ou fibres |
| Respecter le trait de remplissage | Remplir à ras bord |
| Visser la cartouche puis secouer 4 à 6 fois tête en bas | Secouer 30 fois : une base grasse tourne en beurre |
| Tester un premier jet, resecouer si besoin | Ajouter une 3e cartouche « pour voir » |
| Dresser siphon tête en bas | Dresser tête en haut : seul le gaz sort |
| Dégazer tête en haut, torchon sur la douille, avant d’ouvrir | Dévisser la tête sous pression |
| Garder au réfrigérateur, servir sous 2 à 3 jours (œufs crus : 24 h) | Porter le siphon par son levier |
| Démonter et laver valve et douille à la brosse | Ranger le siphon tête vissée |
- Assaisonnement : un peu plus fort que d’habitude, l’air dilue les saveurs.
- Alcool : au-delà d’environ 15 % dans la base, la mousse tient mal.
Agents de texture et dosages
Un seul agent, bien dosé. Repères de départ pour 500 ml de base, à ajuster après un premier essai.
| Agent | Dose pour 500 ml | Froid / chaud | Mise en œuvre |
|---|---|---|---|
| Crème liquide 30 à 35 % | 30 à 100 % de la base | Froid surtout | Base bien froide, 4 à 6 h au frais |
| Gélatine (feuilles de 2 g) | 2 à 3 feuilles | Froid uniquement | Réhydrater 10 min, dissoudre dans une partie de la base à 50 °C, 4 h au froid |
| Agar-agar | 1 à 1,5 g | Chaud et tiède | Bouillir 1 à 2 min, verser vers 60 °C |
| Blanc d’œuf | 2 à 3 blancs | Froid et chaud jusqu’à 65 °C | Mixer dans la base sans faire mousser |
| Gomme xanthane | 0,5 à 1 g | Froid et chaud | En pluie au mixeur plongeant |
| Pomme de terre / fécule | selon la purée | Chaud | Purée fine détendue, passée au tamis |
- La gélatine fond vers 35 °C : jamais dans un siphon chaud.
- L’agar-agar ne prend que s’il a bouilli.
Infuser une crème sans la brûler ni la figer
La méthode la plus sûre est l’infusion à froid : la crème ne chauffe jamais, ne brûle pas, ne graine pas et monte toujours aussi bien.
| Méthode | Température | Durée | Pour quels arômes |
|---|---|---|---|
| Infusion à froid | 4 °C (réfrigérateur) | 12 à 24 h | Vanille, thé, zestes, herbes, café en grains, algues |
| Infusion frémissante hors du feu | 75-80 °C puis couvert | 15 à 30 min | Épices, fumé, cèpes séchés, torréfiés |
| Infusion express au siphon | Ambiante | 1 à 2 min sous pression | Herbes et épices dans un lait, sirop, bouillon ou alcool (pas dans la crème, qui monterait) |
Infusion frémissante
- Casserole à fond épais, feu doux, crème et aromates ensemble.
- Chauffer jusqu’aux premiers frémissements (75-80 °C), sans jamais bouillir.
- Couper le feu, couvrir au contact, infuser 15 à 30 min.
- Filtrer au chinois étamine en pressant les aromates.
- Refroidir vite, puis 4 à 6 h au réfrigérateur avant de charger le siphon.
Infusion express au siphon
- Liquide et aromates dans le siphon, 1 cartouche.
- Agiter doucement 30 s, laisser reposer 30 s (au-delà de 2 min, l’amertume monte).
- Dégazer d’un coup tête en haut, ouvrir, filtrer.
- Mélanger ce liquide infusé à la crème froide.
Pourquoi la crème devient gélatineuse ou graine
- Ébullition prolongée : la crème réduit et prend en refroidissant.
- Acide ajouté à chaud (agrumes, passion, vin blanc) : la crème tranche. L’ajouter à froid, en fin de préparation.
- Trop de gélatine : au-delà de 3 feuilles pour 500 ml, on obtient une panna cotta.
- Ananas, kiwi, papaye crus : leurs enzymes détruisent la gélatine ; les cuire brièvement.
La chantilly au siphon
500 ml de crème liquide 35 % très froide, 40 g de sucre glace, 1 gousse de vanille infusée 12 h à froid puis retirée. 1 cartouche, 4 secousses : utilisable tout de suite, meilleure après 1 h au froid.
Dépannage
| Symptôme | Cause probable | Solution |
|---|---|---|
| Mousse liquide | Base pas assez froide, pas assez secouée, siphon trop plein | 1 h de plus au froid, 2 secousses, retirer un peu de base |
| Seul le gaz sort | Siphon tête en haut ou valve bouchée | Retourner ; sinon dégazer, ouvrir, filtrer |
| Jets qui crachent | Fin de charge ou base trop épaisse | 2e cartouche (1 L) ou détendre la base |
| Texture de beurre | Crème trop secouée | 4 à 6 secousses seulement |
| Mousse caoutchouteuse | Trop de gélifiant | Réduire d’un tiers |
| Espuma chaude grainée | Base au-dessus de 75 °C | Rester entre 55 et 70 °C |
| Goût fade | L’air dilue les saveurs | Assaisonner plus franchement |
Les recettes
Chaque recette est reprise d’une source publiée, citée dans ses notes.
Iodé
- Espuma de moules au safran — Chef Philippe, Meilleur du Chef
- Espuma aux algues (wakame) — Debic
- Écume d’huître — Thierry Marx (au mixeur, sans siphon)
Chocolat
- Mousse au chocolat express — Pierre Marcolini
Autres
- Espuma de pomme de terre — Nathan Helo, restaurant Dupin
- Espuma de framboise — recette officielle iSi
Fiche vivante : on consigne ici nos dosages et nos essais au fil des recettes.