Fiche issue de nos recherches.
Le principe
La lacto-fermentation transforme les légumes grâce aux bactéries lactiques naturellement présentes à leur surface. En milieu salé et sans oxygène (immergé), ces bactéries consomment les sucres et produisent de l’acide lactique. Cet acide abaisse le pH, conserve l’aliment et développe des saveurs complexes, acidulées. Rien à voir avec le vinaigre : ici l’acidité est produite par la fermentation elle-même.
La règle du sel
Le sel sélectionne les bonnes bactéries et freine les indésirables. Deux méthodes :
- En saumure (légumes entiers ou en morceaux) : 2 à 3 % de sel par rapport au poids d’eau (20–30 g de sel par litre). Les légumes doivent rester immergés.
- À sec (chou râpé type choucroute) : 2 % de sel sur le poids des légumes ; on masse jusqu’à ce que le jus rendu recouvre le tout.
Méthode
- Laver les légumes, tailler. Pas besoin de stériliser à l’excès : les bactéries utiles sont sur les légumes.
- Mettre en bocal avec sel et aromates (ail, épices, herbes). Tasser pour chasser l’air.
- Garder tout sous le niveau du liquide (poids, feuille de chou, galet). L’oxygène est l’ennemi.
- Fermer sans bloquer totalement (le CO₂ doit pouvoir s’échapper) et laisser à 18–22 °C à l’abri de la lumière.
- Goûter à partir de 5–7 jours ; selon le goût, de 1 à 4 semaines, puis passer au frais pour ralentir.
Réussite & sécurité
Bons signes : bulles, odeur acidulée agréable, liquide qui se trouble, légumes qui restent croquants. La lacto-fermentation est sûre car l’acidité (pH < 4) empêche les pathogènes. À jeter en cas de moisissure (duvet coloré en surface), d’odeur putride ou de texture visqueuse. Un voile blanc plat (levures de surface) n’est pas dangereux mais s’enlève.
Fiche vivante : on consigne ici nos ratios de sel et durées par légume.